高精度認識 英語
乳脂肪 クリーム を 構成 する 乳脂肪 は 脂肪球膜 という 皮膜 で 保護 さ れ た 脂肪球 という 形
, で 水分
の 中 に 分散 し て いる 。 乳脂肪膜 は , レシチン など 乳化作用 を 持つ物質 で でき た 皮膜 により 本来
ら 反発 する 水 と 油 を うまく つなぎ 合わせ て いる な
。
ところが , 泡立て器 で 撹拌 し 始める と 乳脂肪球同士 が 激しく衝突 し , その 衝撃 で 周囲 の 皮膜 が崩れ始める 。 その 結果 , 内部 に 保護 さ れ て い た 油脂 ( 乳脂肪 ) の 一部 が 表面 に むき出し に なっ てくる 。 この 油脂 は , 疎水性 の ため 水 と 反発 する 力 が 大きい ため , この 部分 が 少し でも 水 に 触れ ない 方向 へ と 脂肪球 が 移動 し 始め , 脂肪球同士 が 疎水基 を 内側 に 向け て 結合 する もの 傷つい た 脂
,
肪球 が 気泡 の 周囲 に 吸着 し て 疎水的 な 部分 を 空気 の 側 に 向け て 並ぶ もの 両者 が み られ クリーム
,
に とろみ が で て くる 。 さらに 撹拌 し 続ける と , 凝集 し た 脂肪球 が 連続的 に 繋がり 気泡 と 取り囲んだ 網目 状 の 骨格 が でき , 骨格 の 中 に 気泡 と 水分 が 保持 さ れ , 全体 が 適度 な 硬 さ を 持つ ホイップ 状に 変化 する こと が 報告 さ れ て いる 。
本実験 で は , 生クリーム を 5 ℃ で 撹拌 し た A , 生クリーム に 砂糖 を 添加 し 5 ℃ で 撹拌 し た B , 生クリーム を 15 ℃ で 撹拌 し た 3 試料 を 比較 し た 。 その 結果 , A が 最も オーバー ラン が 見 られ , 次にB , C の 順 と なっ た 。 生クリーム は , 脂肪 を 多く 含む ため 空気 を 抱き込む こと が でき , ホイップ の1 骨格 を 形成 する が , 油脂 は 低温 で は 硬く , 温度 が 上がる にしたがって 軟らかく なる 性質 が ある とと から , 乳脂肪 が 温かい状態下 に おか れる と 目 に は みえ ない ものの , 固体油 から 液状油 へ 変化 し ,骨格 を 作れ なく なっ て しまう 。 乳脂肪膜 も 温度 が 高い と 傷つき やすく なり , その 結果 , 乳脂肪 の凝集 は 早い ものの , オーバー ラン は 最も低い結果 と なっ た こと が 考え られる 。 一方 , 5 ℃ で 撹拌 した 生クリーム で も 添加物 ( 砂糖 ) の 有無 により オーバー ラン が 異なっ た の は , 砂糖 が 脂肪球膜 のたんぱく質 の 変性 を 抑制 する こと により 撹拌時間 は 生クリーム のみ の A に 比べ て 長く なり , オーパーラン も 低く なっ た こと が 考え られる 。
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