前回のブログから引き続き、北新地にある「狐柳」にいってきました。
大先輩柚野さんのお店「西心斎橋 ゆうの」でしっかりごちそうになったにもかかわらず、おいしいおみせのはしごです。
店に入ると作家さんにかいてもらったというお店のロゴがドーンと
早速頂きます。「食べてきたんちゃうんか？」とびっくりされながらもガンガン頂きます。
食前酒は人参のカクテル。 しっかり人参の味がして女性に喜ばれそう
先付けのおろし合え。下にはズイキが。さっぱりしておいしかった～
前菜のゴマ酢和え。野生の浜防風の根っことくらげを合わせているんだとか。
意外な食材の使い方に勉強させていただきました。
そのなかにはこ～んなにちっさい椎茸が隠れていました。こんなに小さくても立派に原木椎茸なんですって。
「うちのメインや」とおっしゃるように手の込んだお造りです。
炙ったマグロのトロを醤油漬けにした卵黄で食べていただく一皿や、白身を「海水で」とか、鱧の焼き霜を玉葱や鱧の骨からとっただしでたべさせたりととにかくアイデアがすごい・・・メモ取りっぱなしでした。
次はすばらしい器にて出していただいたお椀です。地鶏と野生三つ葉のお椀。
三つ葉のワイルドな味にまたまた感動。うまかった～
アマダイの焼き物。皮はパリの中はジュワーです。参りました・・・
天然の鮎とこれまたワイルドな皮付きヤングコーンの炭火焼。
柚野さんのお店もそうでしたが関西、特に私たちの修行した店には「海腹川背(うなばらかわせ)」という言葉があります。これは海の魚は腹を手前に、川の魚は背を手前に盛り付けるという意味なのですが忠実に守られていてすごく懐かしくかんじました。古きよき技術です。
これがまたうまかった！ジュンサイなのですが、中央に大根おろしのようなものが・・・一般的なジュンサイの酢の物だと思っていたら！ 中央の正体は桃のソルベで、器もキンキンに冷えています。めちゃくちゃ合う！
ミスジ肉と湯葉のあんかけ。山葵がアクセントになっていておいしかったです！
しめはおかゆ。付け合せの鯛味噌がおいしくてさらさらいけます！
デザートはマンゴーのアイスクリームと抹茶のグラニテ。
最後まで気を抜かない丁寧な仕事に脱帽です。ほんとおいしかったです。勉強になりました。ありがとうございました。
ビカビカに磨き上げられた店内には最新の調理設備がちらほら。そのひとつＩＨもありました。
そのほかびっくりしたのがこの絵。舞妓さんが描かれているのですが、なんと三輪良平氏の作品ではありませんか！値段を聞いたらメン玉とびでました。。。。
「狐柳」は北新地にあるという立地からか夜1時まで営業されているそうで、先ほどの柚野さんも店を閉めてからかけつけてくださいました。その後、懐かしい修行時代の話や料理、食材などの話を延々三人で語りました。
ほんとに貴重な経験をさせていただきました。
よくよく話を聞いていると、「西心斎橋 ゆうの」も「北新地 狐柳」も来月号の「あまから手帖」に載るとのこと。
しかも巻頭と見開きで！いやいやすごい方たちを先輩に持ったもんです・・・
次回のブログでは食べ歩き2日目、京都編をアップしていきます。
割烹 味香佐 公式ホームページ→http://www.kappo-mikasa.com/