Myドレッシング応用編8と9イチゴとトマト
フランス料理の秘話
酢(vinaigre)
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シードル(りんご)のヴネガー
「酢」は最古のソース
食生活の歴史の中で、調味料として酢の使用は古いんですね。
知られるのは旧約聖書の時代、次いでは古代ギリシャ、
ローマには壷に酢を満たし、
この中にパンを浸して食べていたのですって。
酢の小売り販売
13世紀に、パリの街頭を流していた商売人の中に、
桶を持ち回り、宿屋や一般の家庭に売り歩いていた。
マスタードやニンニク入りの酢なども売られていたそうです。
シャルル9世(1567)は、パリ市民がブドウ園で作った
酢を小売りする権利を認めていて、
小売りの場合は、赤いボンネットをかぶった小僧が、
前掛けを腰に巻きつけ、半リットルのカップを手に、
車を引きながら街から街へと売り歩くのがみられたそうです。
酢は古来から食品の香りを高め、消化を促進するので、
すばらしい薬味となってたのですね。
酢はアルコールを含んだ液体であればどれからでもつくれるのです。
<私のヒストリア>
ロアンヌの3星レストラン
トワグロ
かねてからのあこがれていたトロワグロでの仕事。
トロワグロは地元の食材をふんだんに使った、
地元に密着した料理を提供するレストランでした。
フランス料理のソースの基本「フォン」は野菜と小牛の骨で作るので、
フランス料理には欠かせないものなのです。
丁重に作らないと脂が多く胃にもたれる原因にもなるのです。
完璧なフォン
トロワグロのフォンは透き通っており、
脂肪は少しも浮いていない完ぺきなものでした。
さすが王道を歩むトロワグロの料理観をかいま見た一件でした。
トロワグロの冷蔵庫が他のレストランに比べ少ないのも印象的。
その理由は、その日に作り、その日のうちに食べてしまう。
次の日に持ち越すことがないからだ。
さすがだと感心しました。
トロワグロ、レシピメモ
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ジャン・トロワグロが考えた料理パイケースの中に
胸腺肉とキノコのクリーム煮
フォトアルバム
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フランス料理業界の人間国宝ジャンとピエール、
トロワグロ兄弟との写真は私の家宝です。
フランスでも一人前
私はすでに28才、フランスではこの時点で
料理人として昇格しており、
このまま日本に帰っても十分自慢できる
キャリアを積んでいた。
始めましょう!
応用編
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基本のフレンチドレッシング
10月29日ブログ、My 健康ドレッシングを作る参照
応用編その8です
とまと&バジリコのドレッシング
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<材料>4人分
基本のフレンチドレッシング
とまとピュレ・・・・・・・・・・・・・・・20cc
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2個
バジリコの葉・・・・・・・・・・・・・・・8枚
にんにく(すりおろす)・・・・・・・・・・小さじ1/2
*サラダボウルを使用する場合は泡立器で混ぜる。
<作り方>
バジリコと玉ねぎをミキサーにかける。
基本のフレンチドレッシングに
全ての材料を同時に加えて混ぜるだけ。
使用するときはよく混ぜ合わせてから使う。
<主な用途>
野菜のサラダ、冷製パスタ、ゆで卵、青・白身の焼き魚、子羊ほか。
応用編その9です
いちごのドレッシング
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<材料>4人分
基本のフレンチドレッシング
いちご・・・・・・・・・・・30g
レモン汁・・・・・・・・・・8cc
砂糖・・・・・・・・・・・・5g
<作り方>
いちごはすりつぶすかミキサーにかける。
基本のフレンチドレッシングに
全ての材料を同時に加えて混ぜるだけ。
*サラダボウルを使用する場合は泡立器で混ぜる。
使用するときはよく混ぜ合わせてから使う。
<主な用途>
野菜のサラダ、ツナサラダ、お刺身、白身魚料理ほか。
多めに作ってストック
残ったドレッシングは冷蔵庫に入れておく。
ライフがとっても長いので、むしろ多めに作っておけば便利です。
<再度使用するときのポイント>
冷蔵庫から出したてのドレッシングはオリーブ油の
成分がかたまりますので3分間くらい常温にもどす。
また、置いておくと分離していますので、
よく混ぜて合わせて使用することをお勧めします。
めんどうだと思わないでくださいね。
自身の美しさ、若さ、健康のためです。
次回は和・中のドレッシングです。
乞うご期待!
![食事](https://emoji.ameba.jp/img/user/na/nac-mayumin/430059.gif)
http://www.chez-matsuo.co.jp