Myドレッシング応用編８と９イチゴとトマト
フランス料理の秘話
酢（vinaigre）
シードル（りんご）のヴネガー
「酢」は最古のソース
食生活の歴史の中で、調味料として酢の使用は古いんですね。
知られるのは旧約聖書の時代、次いでは古代ギリシャ、
ローマには壷に酢を満たし、
この中にパンを浸して食べていたのですって。
酢の小売り販売
１３世紀に、パリの街頭を流していた商売人の中に、
桶を持ち回り、宿屋や一般の家庭に売り歩いていた。
マスタードやニンニク入りの酢なども売られていたそうです。
シャルル９世（1567）は、パリ市民がブドウ園で作った
酢を小売りする権利を認めていて、
小売りの場合は、赤いボンネットをかぶった小僧が、
前掛けを腰に巻きつけ、半リットルのカップを手に、
車を引きながら街から街へと売り歩くのがみられたそうです。
酢は古来から食品の香りを高め、消化を促進するので、
すばらしい薬味となってたのですね。
酢はアルコールを含んだ液体であればどれからでもつくれるのです。
＜私のヒストリア＞
ロアンヌの３星レストラン
トワグロ
かねてからのあこがれていたトロワグロでの仕事。
トロワグロは地元の食材をふんだんに使った、
地元に密着した料理を提供するレストランでした。
フランス料理のソースの基本「フォン」は野菜と小牛の骨で作るので、
フランス料理には欠かせないものなのです。
丁重に作らないと脂が多く胃にもたれる原因にもなるのです。
完璧なフォン
トロワグロのフォンは透き通っており、
脂肪は少しも浮いていない完ぺきなものでした。
さすが王道を歩むトロワグロの料理観をかいま見た一件でした。
トロワグロの冷蔵庫が他のレストランに比べ少ないのも印象的。
その理由は、その日に作り、その日のうちに食べてしまう。
次の日に持ち越すことがないからだ。
さすがだと感心しました。
トロワグロ、レシピメモ
ジャン・トロワグロが考えた料理パイケースの中に
胸腺肉とキノコのクリーム煮
フォトアルバム
フランス料理業界の人間国宝ジャンとピエール、
トロワグロ兄弟との写真は私の家宝です。
フランスでも一人前
私はすでに２８才、フランスではこの時点で
料理人として昇格しており、
このまま日本に帰っても十分自慢できる
キャリアを積んでいた。
始めましょう！
応用編
基本のフレンチドレッシング
10月29日ブログ、My 健康ドレッシングを作る参照
応用編その８です
とまと＆バジリコのドレッシング
＜材料＞４人分
基本のフレンチドレッシング
とまとピュレ・・・・・・・・・・・・・・・20cc
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2個
バジリコの葉・・・・・・・・・・・・・・・8枚
にんにく（すりおろす）・・・・・・・・・・小さじ1/2
＊サラダボウルを使用する場合は泡立器で混ぜる。
＜作り方＞
バジリコと玉ねぎをミキサーにかける。
基本のフレンチドレッシングに
全ての材料を同時に加えて混ぜるだけ。
使用するときはよく混ぜ合わせてから使う。
＜主な用途＞
野菜のサラダ、冷製パスタ、ゆで卵、青・白身の焼き魚、子羊ほか。
応用編その９です
いちごのドレッシング
＜材料＞４人分
基本のフレンチドレッシング
いちご・・・・・・・・・・・30g
レモン汁・・・・・・・・・・8cc
砂糖・・・・・・・・・・・・5g
＜作り方＞
いちごはすりつぶすかミキサーにかける。
基本のフレンチドレッシングに
全ての材料を同時に加えて混ぜるだけ。
＊サラダボウルを使用する場合は泡立器で混ぜる。
使用するときはよく混ぜ合わせてから使う。
＜主な用途＞
野菜のサラダ、ツナサラダ、お刺身、白身魚料理ほか。
多めに作ってストック
残ったドレッシングは冷蔵庫に入れておく。
ライフがとっても長いので、むしろ多めに作っておけば便利です。
＜再度使用するときのポイント＞
冷蔵庫から出したてのドレッシングはオリーブ油の
成分がかたまりますので３分間くらい常温にもどす。
また、置いておくと分離していますので、
よく混ぜて合わせて使用することをお勧めします。
めんどうだと思わないでくださいね。
自身の美しさ、若さ、健康のためです。
次回は和・中のドレッシングです。
乞うご期待！
http://www.chez-matsuo.co.jp