My健康ドレッシングを作る

基本のソース

ドレッシングはソースの仲間

フランス料理の秘話

フランス料理が世界で賞賛されるのは、
おいしいソースの種類とその豊富さにあるのです。
ドレッシング　Sauce vinaigrette（ソース・ヴィネグレット）
も、基本ソースの仲間です。

酢と油をかき混ぜて作る最もシンプルなソースですが、
使う種類と組み合わせを変えることで
多種多様なバリエーションができます。


＜エクストラ・バージンオイルの選び方＞

一番健康効果の高いオリーブオイルの選び方を
知っておいた方がいいでしょう。
選ぶときの重要な点は、生産地です。
私のおすすめは、地中海のオリーブオイルです。

エクストラ・バージンオイルは酸化の少ない、
常温圧搾で絞られた最上級のオリーブオイルです。

＜ディジョン産マスタードの優位性＞
ディジョン産のマスタードはワインビネガーのかわりに
未熟ぶどう汁を使用しているので、まろやかさがあります。

＜ヴィネガー＞
フランスではワインヴィネガーが主流ですが、
本基本ドレッシングには、りんご酒の酢を使用しました。
りんご酒の酢は黄色がかってており
ワインヴィネガーより酸っぱくない。


＜私のヒストリア＞
料理人・松尾幸造誕生

最初の勤め先はフランス料理というより「単なる洋食やさん」でした。
その後オークラホテルに入社、当時３５０人ほどの
料理関係従業員がいました。
その中で長になれるのは１人だけかと考えると．．．。
また廚房の雰囲気が「ごますり」の世界だったのです。
こんな、料理実力以外の部分でしか人を評価しない職場には、
いられないと思った私はさっさと辞職を提出してしまった。

フォトアルバム


私が料理業界に入って始めて作った
料理はドレッシングでした。



Myドレッシングを作ろう！！

せっかく無農薬、有機野菜を入手したのに
添加物入りの市販のドレッシングでは
野菜がだいなしですよね。




体が喜ぶ、おいしいく、簡単にできるドレッシングを
今日から私がたくさん教えします。
Myドレッシングを作りましょう。


それでは始めましょう！
まずは基本のドレッシングからです。
何でも基本は大切ですよね。



フレンチドレッシングの基本

今回は市販のシェーカー保存瓶で作りましたが、
レストランではサラダボウルと泡立器を使って作っています。
完成したら保存瓶などに移して冷蔵庫に。
（紫外線を避けた場所なら、常温でも３ヶ月は大丈夫です）


材料：４人分　所要時間３分
シードル酢（白ワイン酢）・・・・・２０cc
マスタード（ディジョン産）・・・・小さじ１
エクストラ・バージンオイル・・・・８０cc
塩・・・・・・・・・・・・・・・・２ｇ
こしょう・・・・・・・・・・・・・少々


＜作り方の手順＞

注：私が描いたイラスト画ですがバックを黒にしてみやすくました。
illustrated by matsuo


１、シェイカーにシードル酢、マスタード、塩、こしょうを入れ、
数回シェイクしてよく混ぜ合わせて塩を溶かす。
＊サラダボウルを使用する場合は泡立器で混ぜる。

　


２、シェイカーの蓋を開けて、エクストラ・
バージンオイルを注ぎ入れ、
さらに数回シェイクして乳化させる。




３、基本フレンチドレッシングの完成です。
ボウルで作ったときは、保存瓶やペットボトル、瓶などに移す。

どうでしたか、簡単でしょう！



応用編

次は基本フレンチドレッシングをベースに
バリエーションをつけましょう。

さあ、応用編その１です
アンチョビーのドレッシングを作ってみましょう



＜材料＞４人分
基本のフレンチドレッシング
玉ねぎのすりおろし・・・・・・・・・・・・・・２０g　
アンチョビー（粗いみじん切り）・・・・・・・・４枚
タバスコ（数敵お好みで）・・・・・・・・・・・少々
＊缶詰めアンチョビーは大別して２種類あります。
使用するのはフィレになった塩漬けのものです。


＜作り方＞
基本のフレンチドレッシングに全ての材料を同時に加えて混ぜるだけ。
使用するときはよく混ぜ合わせてから使う。
＊サラダボウルを使用する場合は泡立器で混ぜる。


用途は沢山！？
ドレッシングは野菜サラダだけではなく
用途はとてもひろいのです。

１、野菜のサラダや茹でた温製の野菜ならなんでも
　（インゲン、ジャガイモなど）。
２、ゆで卵、食べやすい大きさに切って、かけるだけ　
　（温製、冷製）どらでも。
３、焼き魚、お刺身（お醤油の変わり）
　などに使用して食べてください。
　お刺身用の魚介類でしたら３０分間マリネして、
　あさつきなどをふりかけ食べる。
４、豚のしゃぶしゃぶのタレ、夏だったら
　冷しゃぶにかける。鶏肉にもあいます。

シンプルですが素材の味が楽しめます。大変おいしいですよ。
＊一番のおすすめはお刺身です。

多めに作ってストック
残ったドレッシングは冷蔵庫に入れておく。
ライフが長いので、むしろ多めに作っておけば便利です。

再度使用するときのポイント：冷蔵庫から出したてのドレッシングは
オリーブ油の成分がかたまりますので３分間くらい常温にもどす。
また、置いておくと分離していますので、
よく混ぜて合わせて使用することをお勧めします。

これぞホンモノのドレッシングの証拠なのです。


次回はオニオンとラヴィゴット
というドレッシングをしょうかいします。

ではまた次回まで、ボナペティ！


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