アンチエージング調理法12
私が４０以上におよぶ調理人として「食と健康」に携わってきた
経験と技量の中から生みだした
体、脳、細胞が喜ぶ１２種の調理法をご紹介します。
シェ松尾オーナーシェッフ
松尾幸造
12種の調理法（煙のでない調理法）
１、マリネ法：
食材をマリネ液、塩、酢、ワイン、オイル、香味野菜、
ハーブなどで30分から24時間以上漬け込む。
マリネの材料を柔らかくしたり、
香りをつけるために漬け汁などに漬ける。
マリネ法
２、カルパッチョ法：
新鮮な素材を加熱せずに生で薄切りにして
香味野菜などと和えたり、酸味のあるソースを添える。
カルパッチョ法
３、保護加熱法：
油脂を使って厚手の鍋で素材に汗をかかせるように軽く炒める。
素材がしんなりするまで色づけしないように弱火でゆっくり火を通す。
食材によっては、蓋をしてオープンで加熱する。
保護加熱法
４、安静蒸し煮法：
厚手の鍋で素材の４分の１から半分が液体に浸かった状態で
素材を守りながら水、煮汁やその他の液体を加え、
下からは液体、上からは鍋の中の穏やかな蒸気で加熱され
素材に柔らかく火が通る。
素材によってはきっちりと蓋をしてオーブンで火を通す。
肉の場合は大きい塊で、魚は丸１尾か筒切りなどの
大きな切り身で用いる。
安静蒸し煮法
５、圧縮含め煮法：
表面を色づけないように霜降、保護加熱炒めまたは低温ポワレして
素材の表面を固めてから素材がちょうど浸るくらいの
液体の中でゆっくりと火を通す方法。
シチューと呼ぶ料理がこれにあたる。
長時間に込むうちに非常に柔らかく仕上がるので、
肉質の固い部位に適する。
煮上がったときに養分が素材に吸収されているか、
素材のうまみが溶け込んだ煮汁を圧縮してソースに仕上げる。
圧縮含め煮法
６、蒸気蒸し法：
お湯を張った蒸し器、または出し汁などを沸騰させ間接的に
食材を守りながら発生する蒸気で素材に火を通す方法。
素材は穏やかに加熱され、熱と水分が平均に
与えられてしっとりと仕上がる。
形がくずれにくくうまみや香りが逃げにくい。
蒸気蒸し法
７、ラッピング法：
ホイル、硫酸紙、アルミホイル、生地、
塩などに包んでオーブンで焼く。
素材から出る水分が封じ込められて蒸し焼きの状態になり
素材自体が持つ水分で火を通し、食材の旨みや風味を残し、
しっとりと仕上がる。
また、うまみ、香りも封じ込められる。
ラッピング法
８、低温ロースト法：
大きな塊の素材の表面を傷めないように霜降りまたは、
低温ポワレにして、ファン付きのオープンに入れて
低温（120度～150度）でローストする。
肉汁を中に封じ込めて表面を保護しながら表面を
乾燥させないように火を通す。
火の通し加減は素材の種類による。
低温ロースト法
９、ノンオイル法：
食材を油脂を使わず、水や少量の野菜の汁、
他の煮出し汁の中で煮て調理する。
ノンオイル法
10、ゆで煮法：
たっぷりの液体、水、出し汁の中で素材を加熱する方法。
＜冷たい液体に材料を入れてゆでる方法＞
素材にゆっくり火が通っていくので、
素材の持つうまみが多少液体の中に出てしまうが、
味と香りのよい液体を用いることでそれを補うことができる。
＜熱い液体に材料を入れてゆでる＞
素材の外側に素早く火が通るので、特に魚介や肉類ではうまみを
ほとんど中に閉じ込めることができる。
ゆで煮法
11、低温ポワレ法
油脂を使って鍋、網目のついた鋳物のグリルパンや
フッ素樹脂加工のフライパンで油脂を使わず、低温で表面を
焼いたりする方法。
大きめに切ったステーキや魚の切り身など、素材の旨みを閉じ込め、
焼き色を着けずに両面を低温で焼く。
素材によっては中心温度を43度になるように
オーブンに入れて火を通す。
低温ポワレ法
12、真空調理法
新鮮な素材を生のまま、または加熱してから、
調味料や出し汁などとともに専用のフイルムで真空パックにし、
パックごと低温（58℃～95℃）で一定時間加熱する調理法。
誰でも同じように料理が再現できる、体系化された調理法。
素材が酸化、乾燥しにくく、風味やうまみが逃げない。
ビタミンの損失も少ない。
また、加熱中に素材の水分が逃げにくいので歩留まわりが高く、
柔らかくジューシーに仕上がる。
煮崩れも少なく、調味料や香辛料、油脂、出し汁などが少量で、
全体に均一に味や香りをつけることができる。
真空調理法
細胞がもっとも喜ぶ１２種の調理法で美肌・若さ・健康をとりもどし、
美しい自分をつくり変えてください。
次回は自分をつくり変える
３日間のショートプログラムを紹介します。
ではまた次回まで、ボナペティ！
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