真面目にコツコツ努力してきたあなたへ
開業・経営再建で人生好転を叶える経営コンサルタント松林安美です。
縁あってこの記事を読んでくださり
心より感謝いたします。
初めてのかたはこちら【自己紹介|不登校でも多くの人の人生を変えられる経営者に成長できた】
地元鳥取県倉吉市を拠点に、日本全国各地の経営支援を行なっています。
今日は、失敗しないカフェメニューづくりのコツについてお話ししていきたいと思います。
皆さんの中には、これからカフェを開くときに、
どうやってカフェメニューを作っていけば良いか
分からないと悩んでおられる方もおられると思います。
その気持ち、とてもよく分かります。
私もカフェを開業するときに、
どこからカフェメニューを作れば良いか
まったく分からなくて色んな記事や本を
読み漁って結局何が良いかが
分からなくなった経験があります。
たくさん時間をかけて用意した期間限定メニューが
1個も売れないこともありましたし、
徹夜で仕込みをしてフラフラになった日もありました。
また、カフェ開業支援を行う中で実際にあった事例で
マフィンの利益が30円、
利益率が10%以下、
メニューが多すぎて仕込みが大変
といった長く営業を続けていくことが
難しい仕組みになっているお店を
たくさん見てきました。
だからこそ、失敗しないカフェメニューづくりを
皆さんに知っていただきたいとこの記事を書いています。
私が特に大切にしているコツ5つをお伝えします!
①定番メニューを必ず入れる
②利益率30〜50%以上
③材料が使い回せる
④廃棄ロスを極限まで減らす
⑤3〜4種、選べるようにする
この5つを取り入れることで、
長く続けられるカフェに近づいていきます!
ではそれぞれを具体的に解説していきますね。
①定番メニューを必ず入れる
すべてが斬新なメニューだと
リピーターになりづらい、
客単価が低くなる傾向があります。
定番メニューはお客様に「安心感」を与えます。
どのカフェにでもあるようなメニューは
必ず設置するようにしましょう。
例えば、私のカフェのモーニングは、
変わったメニューのずんだや小倉もありますが
バタートーストやチーズトーストも設置しています。
しばらく何回かの来店はチーズトーストを頼まれていて
常連になって信頼関係が築けてきたら、
ずんだや小倉も頼んでいただけるようになったかたもいます。
また、バタートーストをずっと頼まれるかたもいます。
定番メニューで「安心感」を
与えることを意識していきましょう。
②利益率30〜50%以上
カフェの利益率は10%と言われていますが、
それでは身もお店も持ちません!
利益率が30〜50%以上のメニューも
設置するように心がけてみてください。
簡単に言うと、1000円の販売価格のメニューの
仕入れ価格が500円未満になるように
意識してみてください。
そんなことできるの?!
と思われるかもしれませんが、
仕入れ先の変更、トッピングを変えるなどで
利益率をアップしていくことが可能です。
ちなみにドリンクは利益率をアップしやすいです。
私のカフェでは、ドリンクを1日に何回も
頼んでいただける仕組みを構築しています。
よかったら意識してみてくださいね。
③材料が使い回せる
あまり出ないメニューでしか
使えない食材がたくさんありませんか?
できれば、最低でも2種類のメニューで
使えるよう意識してみましょう。
理想は3、4、5種類のメニューで
使える材料だと理想的です。
ファッションで例えると、
デニムや白Tシャツなど
だいたいなんでもコーディネートで
使えるような食材探しを
ぜひしていただきたいと思います。
私が使い回しまくっている食材は
・卵
・プチトマト
・バニラアイス
・きゅうり
・ハム
です!参考にしてみてくださいね。
④廃棄ロスを極限まで減らす
私が開業支援で関わったお店で、
ほぼ廃棄ロスがないカレー屋さんがあります。
生モノの状態で出すメニューで
万が一余ってしまったときに、
焼く、揚げるなど調理して
保存ができるような
食材を選んでみましょう。
例えばサラダに付けるポテトサラダを
翌日のランチメニューで
ポテサラコロッケにしても良いと思います。
さらに、冷凍ができるとより廃棄が減らせます。
パフェなどで使うバナナが余ったら
ラップで包んで冷凍して、
バナナジュースに使うことができます。
そうした視点も取り入れながら
カフェメニューを構成していきましょう!
⑤3〜4種、選べるようにする
1種類だけ、というよりは
3〜4種類から選べるほうが
来店頻度やリピート率が上がります。
例えば、モーニング1種類だけよりも
コメダ珈琲のように卵ペーストや小倉など
トッピングを変えるだけでも全然OKなので
選べるように工夫してみてください。
メニューを増やすことは、
手間が増えそうで大変そうと思われるかもしれません。
ですが、実は思っているより簡単です。
トッピングを変えるだけ、
盛り付ける材料が少し違うだけでも
別メニューになります。
あまりにもメニューが多すぎることは、
来客数も多くそのメニューの多さを売りにする
お店では無い限りは、まずは
1カテゴリーにつき3〜4種類にしてみましょう!
ドリンクに力を入れたいお店はもちろん
もっと増やしてもOKです。
全体のバランスを見ながら
お客様が「選べる楽しさ」も意識してみましょう。
いかがでしたでしょうか?
皆さまのカフェメニューづくりの
お役に立てたら嬉しいです。
最後まで読んでくださって
ありがとうございました!
これからもすぐ現場で生かせるカフェ開業、
カフェ経営の知識をどんどん更新していきます。
今日も皆さまにとって素敵な1日になりますように。
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