失敗しないカフェメニューづくりのコツ




地元鳥取県倉吉市を拠点に、日本全国各地の経営支援を行なっています。


今日は、失敗しないカフェメニューづくりのコツについてお話ししていきたいと思います。


皆さんの中には、これからカフェを開くときに、
どうやってカフェメニューを作っていけば良いか
分からないと悩んでおられる方もおられると思います。


その気持ち、とてもよく分かります。
私もカフェを開業するときに、
どこからカフェメニューを作れば良いか
まったく分からなくて色んな記事や本を
読み漁って結局何が良いかが
分からなくなった経験があります。


たくさん時間をかけて用意した期間限定メニューが
1個も売れないこともありましたし、
徹夜で仕込みをしてフラフラになった日もありました。


また、カフェ開業支援を行う中で実際にあった事例で


マフィンの利益が30円、
利益率が10%以下、
メニューが多すぎて仕込みが大変


といった長く営業を続けていくことが
難しい仕組みになっているお店を
たくさん見てきました。


だからこそ、失敗しないカフェメニューづくりを
皆さんに知っていただきたいとこの記事を書いています。


私が特に大切にしているコツ5つをお伝えします！


①定番メニューを必ず入れる
②利益率30〜50%以上
③材料が使い回せる
④廃棄ロスを極限まで減らす
⑤3〜4種、選べるようにする


この5つを取り入れることで、
長く続けられるカフェに近づいていきます！


ではそれぞれを具体的に解説していきますね。



①定番メニューを必ず入れる


すべてが斬新なメニューだと
リピーターになりづらい、
客単価が低くなる傾向があります。


定番メニューはお客様に「安心感」を与えます。
どのカフェにでもあるようなメニューは
必ず設置するようにしましょう。


例えば、私のカフェのモーニングは、
変わったメニューのずんだや小倉もありますが
バタートーストやチーズトーストも設置しています。

しばらく何回かの来店はチーズトーストを頼まれていて
常連になって信頼関係が築けてきたら、
ずんだや小倉も頼んでいただけるようになったかたもいます。


また、バタートーストをずっと頼まれるかたもいます。


定番メニューで「安心感」を
与えることを意識していきましょう。


②利益率30〜50%以上


カフェの利益率は10%と言われていますが、
それでは身もお店も持ちません！


利益率が30〜50%以上のメニューも
設置するように心がけてみてください。


簡単に言うと、1000円の販売価格のメニューの
仕入れ価格が500円未満になるように
意識してみてください。


そんなことできるの？！
と思われるかもしれませんが、

仕入れ先の変更、トッピングを変えるなどで
利益率をアップしていくことが可能です。


ちなみにドリンクは利益率をアップしやすいです。
私のカフェでは、ドリンクを1日に何回も
頼んでいただける仕組みを構築しています。


よかったら意識してみてくださいね。


③材料が使い回せる

あまり出ないメニューでしか
使えない食材がたくさんありませんか？


できれば、最低でも2種類のメニューで
使えるよう意識してみましょう。

理想は3、4、5種類のメニューで
使える材料だと理想的です。


ファッションで例えると、
デニムや白Tシャツなど
だいたいなんでもコーディネートで
使えるような食材探しを
ぜひしていただきたいと思います。


私が使い回しまくっている食材は

・卵
・プチトマト
・バニラアイス
・きゅうり
・ハム

です！参考にしてみてくださいね。


④廃棄ロスを極限まで減らす


私が開業支援で関わったお店で、
ほぼ廃棄ロスがないカレー屋さんがあります。


生モノの状態で出すメニューで
万が一余ってしまったときに、
焼く、揚げるなど調理して
保存ができるような
食材を選んでみましょう。


例えばサラダに付けるポテトサラダを
翌日のランチメニューで
ポテサラコロッケにしても良いと思います。


さらに、冷凍ができるとより廃棄が減らせます。
パフェなどで使うバナナが余ったら
ラップで包んで冷凍して、
バナナジュースに使うことができます。


そうした視点も取り入れながら
カフェメニューを構成していきましょう！


⑤3〜4種、選べるようにする

1種類だけ、というよりは
3〜4種類から選べるほうが
来店頻度やリピート率が上がります。


例えば、モーニング1種類だけよりも
コメダ珈琲のように卵ペーストや小倉など
トッピングを変えるだけでも全然OKなので
選べるように工夫してみてください。


メニューを増やすことは、
手間が増えそうで大変そうと思われるかもしれません。


ですが、実は思っているより簡単です。
トッピングを変えるだけ、
盛り付ける材料が少し違うだけでも
別メニューになります。


あまりにもメニューが多すぎることは、
来客数も多くそのメニューの多さを売りにする
お店では無い限りは、まずは
1カテゴリーにつき3〜4種類にしてみましょう！


ドリンクに力を入れたいお店はもちろん
もっと増やしてもOKです。


全体のバランスを見ながら
お客様が「選べる楽しさ」も意識してみましょう。



いかがでしたでしょうか？


皆さまのカフェメニューづくりの
お役に立てたら嬉しいです。


最後まで読んでくださって
ありがとうございました！


これからもすぐ現場で生かせるカフェ開業、
カフェ経営の知識をどんどん更新していきます。



今日も皆さまにとって素敵な1日になりますように。



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