と思うくらい日本人の胃袋を満たしてくれている
この料理🍕
イタリアで居てるときは沢山食べたなぁ。
本場ナポリピッツァもローマピッツァも
切り売りのピッツァも。
手軽にお腹一杯になる大衆食だし。
それぞれ良さがあって楽しめた。
日本でも釜でピッツァを焼いていたこともあったから
作るのも食べるのもとても好きなんです。
以前働いていたレストランでも
その店の生地、作り方、焼き方で
作っていたわけで、
すごく美味しかったけど
自分の店でそのままは出せないなぁと
思っていました。
開店準備の為に約1年、
デリカフェ(独立前提で受けいれてくれたとても寛大なお店)で
お世話になっていたが
それと同時に
日替り、１日で3店舗(朝、昼、夜)が店を営業できる面白いスタイルの場所があり。
早く独立をしたくてうずうずしていた僕に
打ってつけの条件だったので
デリカフェのお休みの日に週１夜だけ営業をはじめた。
厨房設備も家庭のキッチンとほぼ変わらない程度。オーブンもトースターも。
ここでピッツァを提供しようか。
でもここで今までの作り方、焼き方で
やっても同じものは出来ないし
納得出来るものにならないと思った。
それが始まりで
自宅の家庭用のキッチンを使い
納得いくまで試作した。
何回配合変わっただろ、って思う。
小麦粉の種類や量、水の量、酵母の量
オイルの種類、量、塩の量
発酵時間、発酵のさせ方、焼き方。
少しずつ調整していった。
作り方ざっと言うと。
小麦粉、米粉、きな粉(当初は大豆粉でした)
天然酵母、水、オリーブオイル、塩、砂糖
を練る。50回。たまに51回(笑)
1日冷蔵庫。
次の日、生地を伸ばし広げて米油、オリーブオイルを
塗る
3つに折って
また伸ばし広げて同じことを
3回繰り返す。
パイ生地作るときのように。
そしてまた冷蔵庫で1日。
次の日1人前ずつ小分けして
また1日冷蔵庫で寝かせます。
でピッツァの丸い形にして
フライパンで焼き色を付けます。
パンケーキのように。
ここから
スキレットに生地をのせ
(スキレットで焼くことにより、外側はカリっと、中心部はスキレットとの間に空洞があるので蒸し焼き状態になる、そして熱々でさめにくい)ので
具材、チーズをのせて
焼き上げます。
週１だけの店舗をしていた時は
この生地をトースターで焼いていましたね。
ピッツァをトースターで？？と思われる方が
ほとんどだと思いますが
ちゃんとそれに合わせたもので
あれば美味しくできるのが
この時よくわかりました。
料理もTPOが大事なんだぁと実感しました。
今の店ではトースターでも釜でもなく
(通称)スチコンで焼いているんですが。
ピッツァ屋ではなく、惣菜屋で
釜を置くスペースもないので。
この業務用スチームコンベンションで焼くから生地の配合や焼き方は
このスチコンに合わせたものにしました。
たまにお客様にピッツァ釜ないけど？って聞かれます。
美味しいピッツァ＝薪釜で焼いたピッツァ
が一般的だと思います。
僕もめっちゃ好きですよナポリピッツァ。
そんな同じようなピッツァ好きな方
是非SouZai屋の釜で焼かないこだわりピッツァお試しくださ～い‼️
良い意味で裏切らせて頂きます😉
