なんとも久しぶりなameblo。
和歌山の山奥で1羽ずつ我が子の様に育てられたホロホロ鳥。
養鶏研究所の方が兼業で研究を兼ねて年間500羽ほどを飼育。
手で餌をあげる勢いで育てています。
本当に美味しい。
お値段も名古屋コーチンの2倍〜2.5倍程と。
もちろんお値段以上の感動があるので我が家では来客時はほぼホロホロ鳥でおもてなししてます。
ガラが出ると取っておいてくれて40キロくらい貯まると送ってくれます。ほぼ空庵が独占。
やはりこれだけの鶏なのでスープはもちろん清湯でと思い白湯は作った事がありませんでした。
しかしこれで白湯を使ってみたい。どうなるんだろう？
料理人の性です。
これだけの鶏です。
かなり気合い入れて炊きます。
中国人はスープ炊く時ぶつ切りにして水で血抜きしてから炊きます。
なんで日本人はあまり血抜きする人が少ないのか考えてみると、やたら中国人は生臭いのにうるさい。
逆に日本人は生臭みも香りと捉えて旨味を求めてる気がします。なので血抜きよりも湯引き。
確かに血抜きすると生臭さは無くなるけど旨味も少なくなる。
なので今回はガラをぶつ切りにして血抜きして、その水を加熱して血液を固めてからその血液からも旨味を抽出して血液のみを取り除き、その水でガラを炊きます。
血抜き
血抜きした水からガラを取り出し後。
血も旨味もいっぱい。
加熱92℃
旨味血液タンパク質が固まった状態。
血みどろの水が見事に透明。
これだけでも中華そばに使えるレベルの旨味。もちろん生臭さは皆無。
先程取り出したガラにこの水を注いで明日の朝まで12時間くらい炊きます！
仕上がりは明日のお楽しみ！乞うご期待。