梅仕事2021 その2 梅干
梅干を漬け始めた当初はマニュアル通りに、洗ってヘタを取った梅を並べて乾かしてから、焼酎で浸した清潔な布で一つ一つ拭いてから塩をまぶして～みたいな行程を、リビングやベランダを占拠して半日がかりでやっていました(まあそれも楽しい)
ですが、もう今漬けないと腐る！全部カビる！状態の梅が着た時、仕事から帰宅後、深夜のキッチンのシンクで作業をしました。
痛んでいたので焼酎たっぷり、もう焼酎で洗えば良くない？と思い、水洗いしてヘタを取った梅を焼酎にドボン→塩をいれたボールでゴロゴロ→樽へ
ものの30分で作業終了(梅の量にもよる)
その梅干しがとても美味しく出来たので、それからはいつもシンクでチャチャッとやるようになりました。
私は干した梅を梅酢に戻さず常温で保存したいので、傷みにくいように塩分は高めにしています。
焼酎もたっぷり使って漬けているので、カビたり失敗したことはありません。
減塩で漬ける場合は、マニュアル通りにやった方が安全だと思います。
備忘録として、準備と手順を記録。
届いた梅はまだ青かったので3日程追熟、風に当てると乾燥してシワシワになったりするので注意。
最初の時点で色分けします、痛みや傷のあるものはよけておく。
各ザルごとにヘタを取って水洗いして、再度色分け。
青い方は梅酒や梅サワーに使用。
軽い傷や変色は気にしません。
小さくても深そうな傷(虫食い疑惑)は使わないようにしています。
南高梅 約8キロ
塩 1.3～1.4キロ
焼酎(35度) 梅酒に使うホワイトリカー
色分けした梅は、青い方から樽の下になるように漬けていきます。
重なる梅の重みが加わって、漬かりが良くなる気がするから。
黄色いものへと重ねていき上、傷や痛みがあるものを一番上にします。
ボールに焼酎と分量内の塩をドボドボっと適当に入れ、その中に梅をいれてペーストっぽくなってる塩をヘタの部分に詰める感じにまぶしながら樽に入れていく。
足りなくなったら焼酎と塩はどんどん足して、たっぷり使います。
一段埋ごと、梅が見えなくなるくらいに塩を入れて段々に重ねていく。
たまに樽を揺すって安定させる。
梅を全部入れたら残りの塩と、ボールに残った焼酎&塩ペーストも樽に入れて終了。
中蓋を入れたらビニール袋を被せ、その上から重石をのせます。
重石は梅の量の2倍が基本。
梅酢が完全に上がったら重石を半分(梅と同量)にする。
梅が浸る位に梅酢が上がるまではカビる心配があるため、慎重に様子を伺います。
今回は翌日に梅酢が上がっていましたが、あまりにも早かったので、３日位は倍量の重石のままにしておきました。
なかなか梅酢が上がらないときは、塩を増やしたり重石を増やしたりして対処しないと表面の梅が腐ってしまうので、放置はしないこと。
ちなみに梅酢が上がったあと重石を減らすのを忘れていて、干す寸前まで倍量のままにしてしまったことがあります。
梅がぺっちゃんこで、ジューシーさに欠ける仕上がりになってしまったので、それも注意。
梅酢が上がって重石を減らしたら、土用に干すまでは放置。
たまーにビニールを開けて匂いをチェックします、変な匂いがしたら何かが起きてるはず。
今年は犬がいるので2階のベランダでは干せない。
3階の狭いベランダでの干す作業は、ちょっと気が重いです😅