こんにちは。
01ヌードルJAPAN株式会社 代表の丸尾です。
飲食店経営を16年やってきて、
今はフレンチラーメンというジャンルで事業をしています。
今日は、少し賛否が分かれる話をします。
ラーメン屋は、味で勝負してはいけない。
もちろん、味は大事です。
ただ、「味さえ良ければ売れる」という考え方だけで続けるのは、
正直かなりしんどい。
これは感覚論ではなく、
現場と数字の両方を見てきた中での結論です。
前回の記事はこちら
美味しいのに、売れない店が生まれる理由
料理人として現場に立ち、
その後、経営側に回ってはっきりしたことがあります。
「美味しい＝売れる」ではない。
同じ味でも、
評価される店と、そうでない店がある。
その差を生んでいるのは、
味以外の要素でした。
人は「体験の総合点」で美味しいと判断している
人が「美味しい」と感じるのは、
料理そのものだけではありません。
・どんな空間で食べたか
・どんな流れでその店を知ったか
・どんな期待を持って来店したか
こうした要素が重なって、
「美味しかった」という評価になります。
つまり、
美味しさは、食べる前から始まっている。
成長している店が共通してやっていること
伸びているラーメン店は、
味を磨く前に、次のことを決めています。
・誰に向けた店なのか
・どんな体験をしてもらう場所なのか
・どんな期待値を持って来てもらうのか
この設計があるから、
味が「武器」として機能する。
「味で勝負しない」というのは、
味を捨てるという意味ではありません。
フェーズが変わると、やるべきことも変わる
ゼロワンヌードルでは、
まず「誰でも同じクオリティを出せる仕組み」を作ってきました。
その土台ができて、
今は次のフェーズに入っています。
食事をする場所から、
体験をする場所へ。
最後に
ここでは、
考え方の要点だけをまとめました。
ただ実際には、
・自分の店はいまどのフェーズなのか
・味を磨くべきか、別のことを優先すべきか
その判断の仕方が一番難しい。
その考え方は、noteに整理しています。
必要な方だけ、読んでください。
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