↑不格好なパンですが、ただのパンではないのです。
生米パンなのです。
ちょっと前に雑誌で“生米パン”なるものを発見。
どこの家にでもあるであろう生米でパンが焼けるらしい。
だいぶ前に米粉でパンが作れると聞いていましたが、当時は
膨らませるためにグルテンも入れていました。
パン作りからしばらく遠ざかっている間に、世の中はグルテンや
何かを入れなくても、米粉だけでパンが作れるようになったのですね。
それならば、腸活にも良さそうなグルテンフリーの米粉パンを
生米から作ってみようと始めてみました。
ところが、この純米粉パンは作るのがとても難しかった
。
まずは雑誌に載っていた材料と作り方を忠実にやってみたが
ほぼ膨らまない、餅のような物体が焼きあがった。
生米パンの作り方は、
①2時間以上浸水させた生米と水・油・塩・砂糖・イーストを混ぜて
ミキサーで撹拌する
②①を型に入れて発酵させる
③焼成する
と、いたってシンプルで簡単そうに見えるが
一つ一つの作業に精密さを求められる。
ネットで検索すると、実に多くの人がこの生米パンに挑戦し
試行錯誤を重ねていることが分かった。
それらの情報を調べながら、この２週間くらい生米パン作りに奮闘。
まだまだパンのキメの粗さなど改善点は多々あるが、
一応パンと呼べる状態が出来上がり、条件がわかってきた。
1.使用する生米の種類：高アミロース(デンプンの種類)の米が生米パンに適している
“ゆめぴりか”から“ふさおとめ”に替えたところ、発酵の時点
でけっこうな違いが出てきた。その他ササニシキなどが高ア
ミロースの米である。使用するコメの種類がまず重要。
2.撹拌：我が家のジューサーは結婚祝いにいただいた二十数年前のナショナル製品。
まだまだ現役なので、この生米パンのために買い替える訳にもいかない。
そうなると、米を細かくするのに時間がかかりペーストの温度があがってし
まう。なので、レシピでは５０度くらいのお湯を入れているが、水(常温)を
加えて、イーストだけは最後に投入して１０秒程度撹拌した。
ジューサーは１分撹拌×３～4回行った。撹拌後は温度が上がり、４０度より
ちょっと高いくらい。
3.発酵：オーブンの発酵機能を使い、４０度設定で１５分(スチーム有)。
もとの生地より１．５倍に膨れたら、オーブンから出してラップで保湿する
4.焼成：２００度設定で余熱を行う。２００度までオーブン庫内の温度をあげるには
まずまずの時間が必要で、この間にも、3の生地は発酵し続けて1.5→２倍
くらいまで膨らむ。過発酵は失敗の素なので、3のオーブンから出すタイミン
グとオーブンの予熱温度を素早く上げることも重要である。
生米パン本のレシピやネットに上がっているレシピでは１８０度３０分が
多かったが、同条件で何度も失敗し、中が餅状だったり、水分が残りすぎだ
と感じた。私は型ごとアルミ箔でふんわりと全体を覆い、２００度４０分
最初の１０分はスチームを入れ、最後の１０分はアルム箔をとって焼成し
た。アルミ箔で覆うことによって表面の生地が硬くなりすぎるのを防ぐ、た
だしあまりきっちり蓋をしすぎると、水分が抜けなくなるかもしれない。
何度も失敗し、生米パンの教室に行くしかないとも思ったが
ネットで検索すると、たくさんの人が失敗しながらも
生米パンに挑戦し、成功に至っていた。
なんとかパン様相の物が出来上がり、嬉しい。
スーパーで売っている米パンは米粉を使っているが、同時に
小麦粉も入っている。
都内や一部のパン屋さんでは、米粉100％のパンが買えるが
まだ一般にはそれほど普及はしていないようだ。
胃腸の調子も気になる今日この頃、グルテンフリーのパンが家にある生米で作れるの
は実に喜ばしい。
