刻むだけザワークラウト（乳酸キャベツ）の作り方
今年一時期、キャベツの値段が高騰した時があった。
一個500円していた。
キャベツ大好き人間の私としては、とても買えなかった。
ところが、今朝スーパーに行ったら、なんと一個98円だった。
久しぶりに「乳酸キャベツ」を食べたくなった。
胃がんの内視鏡手術を3回もした私には、キャベツは薬でもあった。
だって「キャベジン」という薬はキャベツから作られたらしい。
真意のほどは確かではないが、私は信じている。
テレビで「乳酸キャベツ」のワードをはじめて聞いたとき、
にわ鳥のエサかなと思った。画面を見ていると、過去に
なんどか作ったことがある、ドイツの家庭料理ザワークラフトのことだとわかった。
発酵食といえば日本ではぬか漬けが有名だが
ぬか漬けは少し手入れをさぼっただけでカビがはえる。
ずぼらな私には、ぬか漬けはしきいが高かった。
ところが同じ発酵食でも、このザワークラフトは超簡単で、
手入れなどまったく必要ないのである。
でも、なぜ、キャベツが発酵するのか？
キャベツの表面にはもともと乳酸菌がいて、
きざんで塩をまぜると、水分がでる。
その水分と菌の作用で発酵する。だからこれを作るときは、
ごしごし洗わないほうがいい。外側の1~2枚をすてて、
あとはさっと洗い流す程度でいい。
作りかた 
キャベツ半分 ５００ｇ
塩 大１ これだけ。
砂糖を入れるひともいるが、
そんなに大差がない。
おとーさんでもできる！
１日目 
手でカットしていくのは
メンドーなので、
スライサーで切りおろす。
細いほうが発酵しやすい。
塩を入れて一晩漬ける。
ヤカンに水満たん。
２、５ｋｇ
これを重しがわりにする。
一晩も待っていられないひとは、
ちからまかせにもめばいい。
腕が筋肉痛になるけど。
２日目
汁ごとジッパーに入れる。
5００ｇのキャベツが
これっぽっちになった。
3日目
汁がにごりはじめた。
これはキャベツの色素である。
とうぜん、
キャベツ本体が色白になってきた。
さらにちいさな泡がぷくぷくしている。
菌が活発に動いているんだわ。
汁が透明なのは、乳酸菌が
でていないので失敗作だ。
5日目 
夏場は、このあたりから食べられる。
冬場はあと３～６日かかる。
一くち食べてみた。
しょっぱくて、すっぱい。
しょっぱすっぱ。
しょっぱすっぱ。
だれかこのリフレイン止めて！
もっとすっぱいのが好きなら、
このみの酸味になるまで常温におく。
これ以上すっぱくしたくなければ、
冷蔵庫に入れて、発酵を止める。
１０日目 
５日前とさほど変化はないが、
キャベツがやわらかくなっている。
私は、いつも10日目に冷蔵庫に移動し、
2週間で完食していた。
でも今回はもうすこしねばってみよう。
どこまですっぱくなるか、
発酵しつづけてみたい。
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２０日目
１０日前より
酸がすこしまろやかな感じがする。
食酢やレモンの
すっぱさとはまったくちがう。
やはり、乳酸だ。
１カ月経った
乳酸の香りがかなりただよう。
今回はここで発酵を止めよう。
ビンに入れて、冷蔵庫で保存する。 
保存期間は１カ月～２ケ月。
もちろん発酵菌のどあいによる。
酸が強いほど、乳酸菌は多い。
10日と1か月では、あとのほうが
私は好きだ。
ところで、はじめてこれを作るひとは
発酵してんのか？腐敗なのか？と、
悩むと思う。
だいじょうぶよ、一口くらいじゃ死にはせん。食べてみればいい。
腐敗したものは本能的に、舌と鼻が拒絶するはずだ。
心配なら、試食は亭主か姑にさせよう。
ジッパーの口をあけたら、すばやく閉める。
あまり空気にふれさせると発酵菌がうすまり、
腐敗菌がいばりくさって腐ってくる。 ん？日本語が変。
食べる量は一日に小皿（2～3口）ほど。夕食にいいようだ。
数日後、腸がきれいになったのを実感できる。それは、
腸から出る形あるものとないものが、まったく臭わないからだ。
菌とキャベツの繊維で、腸のクリーニングをするということか。
つまり、菌は生きたまま腸に住みついているんだわ。
だけど キャベツそのままたべるとクソまずい！
食べる前に砂糖を加え、オイルをかけてみた。
塩・酢・砂糖・オイルの塩梅が私を感動で泣かせる。
ねくらのブス男だと思っていたら、
実は慈愛に満ちあふれた上質な男性だった。
そんなときのおどろきに似ている。
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