冷たい食感のデザートが恋しい季節になりました。
一般的にはゼリーや寒天が主流ですが、アガーという凝固剤もあります。
☆ゼラチン
牛や豚の骨や皮に含まれるコラーゲン（タンパク質の一種）を原料として作られたもの。 また、泡を抱き込む力を持っているため、マシュマロやムースなどふわふわしたお菓子の食感を引き出すことも出来ます。常温では固まりませんが、20℃以下の環境で固まり始めます。 生のパイナップルやキウイなどタンパク質分解酵素が含まれるフルーツを一緒に使う際は、フルーツを予め加熱しないと、固まりません。
一般にお店では粉のものと、リーフ（板）のものが販売されていますが、粉は少量でたくさんの水分を固めることができるので、お得で、計量しやすい点も便利です。 一方リーフは透明感が高く、美しい仕上がりが好まれ、プロに愛用されます。 |
☆寒天
天草やオゴノリという天然の海藻からつくられる。
溶液は白く濁り、透明感や弾力はなく、崩れやすい性質を持っていますが、凝固力は高く、わずかな量で水分を固めることができます。
粉末状のものと、角寒天があります。
☆アガー
カラギーナンという海藻の抽出物からつくられたものです。
ゼリー、寒天より透明感が高く美しく、光沢があります。無味無臭なので、あらゆる素材の風味を損なうことがありません。
非常に柔らかく、軽い弾力を持っており、常温で簡単に固まり、手軽で扱いやすい凝固剤で口どけの点ではやや劣ります。
ダマなると加熱しても溶解しにくいので、あらかじめお砂糖と混ぜるか、しっかり撹拌しながら調理する必要があります。
いかがでしょうか？ アガー。
明日はアガーをつかったデザートのレシピをご紹介します。