ジャムにとろみがつくのは果物に含まれるペクチンのおかげ。
ペクチンの 「糖分と酸を加えて加熱するとゼリー化（ゲル化）する」 という性質を利用したもの。
ペクチンを作用させるには糖度６０％、ｐｈ３での加熱が必要。
ということは、出来上がった「ジャム」は必ず糖度が６０％以上あるってこと！？
糖度６０％のジャム、かなり甘いです。
←みかんの皮だけで作ったジャム （みかんの皮のマーマレード）
せっかく、手作りなんだから、もっと、甘さ控えめのジャムが作りたい！！
そんなときは、レモン果汁を多めに入れます。酸味が増して口当たりのさっぱりしたジャムになります。
「みかんの皮ジャム」のように材料に「水」を加えるものは、レモン果汁を増やした分だけ水を減らします。
口当たりではなく、「糖分」を控えたジャムをつくりたい！！
この場合は、糖度６０％でペクチンを作用させたあと、熱湯を加えてゆるめましょう。
ゆるすぎて「甘いフルーツソース」になってしまうので、粉ゼラチンを加えます。
（粉ゼラチンは「ふやかす必要の無い」ものを使います。）
例えば：
糖度６０％のジャム１００ｇに５０ｃｃの熱湯を加えると、糖度４０％になります。
しかし、このままでは冷やしても液体のままです。
軽く固めるために、粉ゼラチン１．５ｇ（小さじ半分）を溶かし込みます。
ゼラチンは温度が低いと溶けにくいので、ジャムが温かいうちに手早く溶かし込みましょう。
一度冷ましてしまったジャムの場合は湯煎しながら溶かすといいでしょう（ゼラチンは沸騰させると固まりにくくなるので、レンジで加熱しない）
糖度６０％のジャム１００ｇを糖度５０％にしたい場合は、
熱湯２０ｃｃと粉ゼラチン１．２ｇ（小さじ半分弱）です。