YOUTUBEは知識の宝庫である。
昔であれば有料DVDでしか見れなかったような情報が無料で見られる時代となった。
コロナ禍にて料理を始める男性も多いと聞く。ワタシもパスタ作りにハマってしまい、だいぶ食えるレベルになったと思う。
やはり、知識や技術が身につくと達成感を得られて楽しいものだ。
暇を持て余しているワタシは更なる知識向上を目論み、夜な夜なYOUTUBE動画をあさる生活を過ごしていると…
「究極の血抜き」なる動画を見つけた。
魚から血抜きを行う目的は、単に刺身を美味しく頂くためと、熟成のクオリティを上げるため。
一通り動画を拝見させて頂くと、合理的な手法にて根こそぎ魚から血を抜くことが極意と解釈。従来の方法では抜ききれない血が存在し、これが味に影響は当然、熟成時の腐敗に直結していたという。
完璧に行うにはある程度の器具準備が要るようだが、
“釣り場でやれる魚の締め方・血の抜き方”も紹介しており、コチラは刃物が一つあれば十分なレベルで下処理が完了する。
正直、今まで血抜きという作業を怠ってきた自覚がある。
釣行時間は2時間以下、釣り場から家まで数分という環境のため、
「そんな簡単に腐らんだろ」とか「たいして味なんか変わらんだろ」
なんていう気持ちがあったことと、釣れた魚は時合いを逃したくない気持ちから絞めてすらいなかった。魚に申し訳ない気持ちが芽生えた。
苦しかったろ(；´Д｀)ｺﾞﾒﾝﾖ
さて、しっかり下処理できた魚の味が気になるところだが、今月に入ってから海が荒れてしまい魚を釣っていないｗ
こんな時なので、しっかり手法を頭に入れて現地で試す日を待っているのである。
自分への覚え書きも兼ねて簡単に手順を書き示す。
①眉間に刃を入れて脳絞めする。
②エラから刃先を入れ、背骨に沿って走る動脈を切る。
刃が魚に対し逆さを向く形となる。
③尻尾の付け根から身を多めに刃を入れる。この時、骨を断つが尾を切り離さないほうが後々の扱いが楽。
④エラに指を入れて海水を溜めた中で数分振る。
各パートの趣旨だが、
①：魚の暴れ防止。魚が暴れると動脈の太い血管から身の毛細血管へと血が移ってしまい、血抜きがあまくなる。暴れによりエネルギー消費により旨味成分イノシン酸が減少するため。また、熱が発生し身が傷むこと。
→こんなに悪影響があって驚愕だ。
②動脈は背骨の真下に沿って走っている。コレを根元から切断することが大事。エラを覗くと薄い膜があり、ここを突き破って刃が背骨に当たる感覚を持つことが重要。
③②で切った動脈から血が抜けるわけだが、水分というのは通り抜ける筒の両端を解放しないと負圧が生じて排出効率が悪い。そのため、背骨から尾っぽ端部まで走る動脈を切断したほうが血の抜けが良い。
尻尾を切断せず残す意味は、ここでは長くなるため割愛する。
④動脈を切っただけでは全身に廻った血は抜ききれない。せいぜいが心臓周辺のみとされている。そこで人の手を使って血の排出を促す。これでエラの色が白く変化するほど血が抜ける。
上記の作業で8割程の血が抜けるようだが、究極の血抜きとは残りの2割を極限まで抜くことを目的としているようだ。
それは切った動脈に水圧をかけて真水を体内に送り込み、血と真水を置換する様子が見られた。逃げ場を失った水は魚体をパンパンに膨らませて加圧させる。この時点でほぼ抜けたはずの血がドンドン出てくる。
その後、魚体を縦にして放置することで重力と水圧により魚体から血とともに真水が抜けて究極の血抜きが完成する。
文章のみで書くことのつまらなさ、読者としては見ていて苦痛になったことと思う。
うん、見返してみるとクソブログに認定だなｗ
要はキモさえつかめば合理的で簡単なハイレベルの締め方が会得できそうでヤッホーイ！という話よ。
試すために魚を釣らねば…