昨夜は一度も食べたことのない料理に挑戦。「オシュ」というと中央アジアによくあるプロフのことかと思ってしまうが、シュヴィット・オシュはホレズムのラグマン（хорезмский лагман）という呼ばれ方をしていて、これは麺料理なのだ。夏の間にホレズム地方で食べられるディルを練り込んだ緑の手打ち麺（だそうだ）。たまに皆様のブログやFBなどで現地の写真がアップされるたびに、いつかは食べてみたいものだと思っていた。
たまたま某所でウズベク人によるシュヴィット・オシュの講習会があるというお知らせを受けたが、都合が悪かったので不参加。作りたい人がけっこういるもんだ！私も作ってみたくなったので、ネットで検索していくつかのレシピを適当に混合して料理してみることにした。いつか教われる（または旅行する）チャンスがあれば食べ比べたい！
まずはディルを刻み、水とともにミキサーにかけて緑色の液体を作ってこれで粉（中力粉を使用）を捏ねる。30分ぐらい寝かせる。
台に置き麺棒で薄く伸ばす。打ち粉を振らないとくっつくので注意。生地は薄くしたかったので２回に分けて作業。けっこう力が必要。
厚さ1mmぐらいに伸ばしたら（伸ばしても戻るのでもうちょっと厚いかも）折りたたみ、包丁できしめん状に切る。結果論だが茹でると太くなるので、もうちょっと細くても良かった！団子のようにしないため、麺を広げてさらに粉を振る。
大きな鍋でたっぷり湯を沸かし、麺をくっつかないように投入。茹で上がった麺をサワークリーム＋ヨーグルトで和える。和えてない写真もあったので、迷ったが酸味が好きなので、このやり方を採用した。
麺を茹で始める前に、ラムと野菜（ここでは玉ねぎ、ジャガイモ、ピーマン、トマト、人参）を炒めたものをトッピングにした。調味料は塩、こしょうのみ。さらに緑の薬味をかければよかったのだが、香菜が冷蔵庫にあるのをすっかり忘れていたので、残念だった。
普通のラグマン（中央アジアで良く見る麺料理）を作る時は、両手で伸ばす方式にするのだが、シュヴィット・オシュの場合は手切り方式のようである。サマルカンド出身の人が、西は薄く伸ばして切る方法、東の人はぐるぐる巻きながら長く生地を作って、腕にかけて伸ばす方法が多いと言っていた。日本人は伸ばすのを見たがるので（笑）、タシケント出身の知人に習ったとの事。ホレズム地方は西の方だかあら納得。
ここで感じた疑問。麺は冷水で締めるのか？熱いままで食べるのかそれともぬるい温度で良いのか？乳製品を混ぜた状態で冷めてしまったので、ベストな状態がわからなかった。
チャンスがあればまた作りたい！ディルがたくさんあった方が良いので、普通のスーパーでは買わず、ベトナム食材を扱っているアジア系のスーパーで購入すると大きい束で安めに買える。東京ならアメ横の海羽、東新宿のアジアスーパー、神奈川県なら高座渋谷のタンハーがお薦め。
ベトナムハーブのカテゴリーに入れてしまいましたが、ディルは広域で使われているハーブです。中央アジアですと香菜、パセリ、ディルが料理の中や薬味として使われます。