おはようございます。
フードコーディネーターしてます。たまごソムリエのまりこです。
メレンゲの気持ちってどんな気持ちなんですかね。
ふわふわしててもちゃんと大事なものは包み込んでくれるそんな気持ちですかね。
違うか（笑）
メレンゲというけど、実は作り方が主に3種類あるの知っていますか？
メレンゲとは卵白に空気を含ませて、角が立つまで泡立てたもの。生地をふんわり膨らませたり、口あたりのよいクリーム状にさせたり、低温で焼いて焼き菓子にさせたり色んな使い方があります。3種類のメレンゲの違いを紹介します。
①コールドメレンゲ（フランチメレンゲ）
一般的によく使われることが多いこの方法。
用途：スポンジケーキ
、カステラ
、マカロン
などの焼き菓子ｅｔｃ…
作り方：加温しない卵白に砂糖を合わせながら泡立てて作ります。
②ボイルドメレンゲ（イタリアンメレンゲ）
しっかりと固めで安定した気泡が出来る、熱いシロップを加えて作る方法。
用途：ムース
、シブースト
、アイスクリーム
ｅｔｃ…
作り方：卵白と砂糖を硬くきめ細かく泡立てたら、118～121℃に煮詰めた熱いシロップを少しづつ加えながら作ります。
③ホットメレンゲ（スイスメレンゲ）
形が崩れにくく、着色や香り付けに向く、湯煎しながら泡立てる方法。
用途：お菓子の飾りつけ用
や表面に塗ったりするとき、絞りだして乾燥焼き
、ｅｔｃ…
作り方：卵白と砂糖を合わせて湯煎で50℃まで温め泡立てます。
注意点としては、メレンゲを生で使用する場合、熱いシロップを入れてあっても殺菌できていない可能性があり、サルモネラ菌が残ってしまうとの報告がある為、生で食べてもいい卵を使い、なるべく早いうちに食べることがよさそうです。
作る際は、バターやマーガリン、サラダ油など油脂は、撹拌してできた泡を壊してしまうので、使用する器具はよく洗っておきましょう。卵黄も多くの油脂を含みますので、混ぜてしまうと泡立ちにくくなります。
卵ってそもそもなんでメレンゲに向いてるの？
そんな疑問ありますか？
答えは、卵白のタンパク質には、水になじむ親水部と空気になじむ疎水部があり、泡の表面に広がった卵白タンパク質が水と空気の表面に並んで安定した膜を作るからです。
卵白は撹拌すると４つのステップに分かれます。
【第一段階・・・アラ泡（ｆｏａｍｙ）】
キメが粗く安定性がない半分程度泡だった状態。
【第二段階・・・ヌレ泡（ｗｅｔ）】
全体が泡立ち、きめが細かいものの安定性は弱い状態。
【第三段階・・・カタ泡（ｓｔｉｆｆ）】
しっかりと泡立ち、きめが細かく光沢のある硬めな泡の状態。
【第四段階・・・カレ泡（ｄｒｙ）】
泡立て過ぎると、部分的にタンパク質が凝集して、滑らかさがなくなる状態。
良いメレンゲは第二から第三の泡が良いメレンゲです。
少しは卵のメレンゲの知識が付きましたか？
メレンゲのお菓子を作る時の参考になれば嬉しいです。
では、行ってらっしゃい。