こんにちは、momoです。
おでんの大根、肉じゃが、かぼちゃの含め煮…
煮込み料理を食べると、心が落ち着くような気がしませんか？
今日は煮込み料理をおいしく作るコツをお伝えしていきたいと思います。
煮物（煮含めるもの）は肉や野菜中の水分と、だしなどの調味液を交換することによって味がつきます。
（一部、煮転がしや照り焼きのように表面に味付けをするものもあります。）
すると、煮物のおいしさは調味料の配分と、食材中の水分と調味料がどのくらい交換できているかが大きく関わってきます。
調味液の調合割合は扱う食材によって変わるものの、
「八方だし」・・だし8、しょうゆ1、みりん1の割合でつくったもの。いろんなものに使える、ということでこの名前がついたとか。
こちらを基本にお好みでだしの量を変えて作るといいかと思います。
私はだしのうまみが好きなので、気持ちだし多めのことが多いです。
みりんがない場合は砂糖に代えることができますが、みりんに含まれる糖+アルコールは煮崩れを防いでくれる役目を持っています。砂糖を使う+煮崩れを避けたい場合は、あらかじめ油で食材を炒めておくとコーティングされるため、煮崩れしにくくなります。
食材中の水分と調味料の交換はいつ起きるのか？
それは加熱時ではなく、加熱し終わってから冷めるまでの間によく起きています。
煮込んでいるときに一番味が染みていくような気がしてしまいますが、加熱中は食材中の水分が加熱され、蒸発しています。味を染み込ませるためには、加熱を止めて水分が入っていたところに調味液を入れていくのです。
そして、これはゆっくり冷めていくほうが味は入っていきます。
「カレーは一晩寝かせるとおいしい」とよく言いますが、
一晩寝かせる＝夕ごはんで食べて、翌日再加熱して食べる
一度冷ます工程を挟んでいるからおいしくなる、というのもあるのかもしれませんね