* 酸味
コーヒーの酸味はクエン酸、リンゴ酸、乳酸、カフェー酸やキナ酸といった有機酸の酸味です。生豆の抽出液にも含まれているようですが、酸味をまったくといっていいほど感じられません。多くは加熱することによって生成されたものと思えます。ただ、その生成が多糖類などの加水分解または熱分解によって生じるものなのか、あるいは前駆体から合成されるのか、私にはわかりません。
これらの酸は一部を除き言ってみればさわやかな酸味で、舌の上で"すぅー"とすぐに消えるものです。一方、品質の悪いコーヒーで感じるいつまでも舌に残るようないやな酸味は蟻酸、酢酸、シュウ酸などの有機酸の他、脂質が酸化したもの等ではないかと考えられます。
http://www.cafegoju.com/coffee/coffee_07-01.html