用味覺去感受的歷史 - 雞屎藤
將穀物加工, 令食材能耐於存放, 再以特別的製作方式, 去處理這些加工後的材料成為食物, 在能裹腹的同時, 亦能便於攜帶和易於進食, 也能考慮食物的味道, 甚至加入藥饍的元素, 實是古代農業社會在飲食文化中的一個很重要的進步。當然在器物的運用和發展如石臼, 杵和石磨等亦是令穀物加工可以實現的客觀因素。
利用糯米粉加水後揉搓成粉團, 調味後可選擇加入餡料, 搓成圓形, 以蕉葉等墊底後, 再放進鍋中蒸熟, 便成為比米飯或粥等更方便及耐於存放的食糧。據記載, 日本到中國的遣唐使, 即在唐朝時到中國交流和學習的僧人和留學生, 便是帶同這種被稱為 “團子” 或 “果子” 的食品在歸途中食用及帶回日本。
而中原人士製作這種點心的技術, 亦因為自五胡亂華開始, 及日後中國歷史的多次政治動盪, 導致共約五次民族大遷徙, 隨流人群族的傳承得保存至今。
這些被稱為客家的族群, 雖散居各地, 但其發展相對封閉和保守, 所以基本上都能保存其原有的文化特色。當然, 不同區域的客家人因在地的環境差異, 某些細節亦會因地區不同而有差異。客家話中不同地區有不同口音便是最明顯的例子。
客家人用糯米粉製作的點心, 在香港一般通稱為茶粿, 當中亦有不同的口味。有在粉團中加入蘿蔔, 猪肉及花生作饀料的蘿蔔粄, 也有以眉豆或豆沙作餡等。甚至有以南瓜與糯米粉一同揉搓而造成特有的風味。
至於另一種香港著名的茶粿, 雞屎藤或雞屎粿, 更是廣為人知。雞屎藤原為茜草科的植物, 因為將葉子搓碎後會有像雞屎的氣味, 故名。在中藥上此種植物有清熱解毒, 袪風活血等功效。將雞屎藤攪碎混入糯米粉中, 做出深綠色的粉團, 一般加入花生, 並無其它餡料。在其他客家地區, 如梅縣, 則有用攪碎的艾草加入粉團中的做法。加入有藥性的植物後, 點心不但充飢, 還可有清熱的效用!
以前, 這些綠色的茶粿又被稱為清明仔, 會在清明節作祭祖及寒食。也許這與清明節有踏青的風俗有關吧。
不過時至今日, 清明仔或雞屎藤已不單局限於某特定節日。每當假日到吉澳, 荔枝窩或大澳旅行的朋友, 都會光顧當地出名的茶粿檔, 品嚐帶有不同餡料和味道的各式茶粿。這種代表了農耕民族改變食材加工方式以作保存物的方法, 除了東渡日本, 發展成團子等和果子外, 也由客家人的承傳而得保存至今天。成為能以味覺去感受的傳統和歷史。
