僕の住む、マルケ州の田舎からバス～電車と乗り換え
約８時間かけ会場に到着しました。
イタリアのピエモンテ州に本拠を置く
スローフード協会とピエモンテ州の共催により
１９９６年に始まった、この食の祭典”サローネ・デル・グスト”
は、二年に一度開催されるイタリア最大の食の見本市です。
僕も、２００２年に開催された際には、
当時働いていたマルケ州のお店の看板料理であった
”ズッパ・ディ・チチェルキア”（スイートピーの豆のポタージュ）
を提供する会場内のブースで調理してたんですよ。
そして、５日間トータルで千数百食も売り上げました。
ちなみに、当時のシェフの「俺は行きたくない」という一言で、
僕一人派遣されたんですよね・・・イタリア的ですよね（笑）
世界各国からテレビや各メディアの取材が、本当に沢山来ていました。
何個もあるパヴィリオンの、イタリア各州の特産品や
スローフード協会がプレシーディオに認定している食材
を紹介している所に目標を絞って、早々と見学をスタートしました。
なにせ大きいので、全部を見て回るのには、最低でも２日はかかります・・・
ちょっと、わかりにくい写真で申し訳ないのですが、
ピエモンテ州クーネオ名産のパプリカです。
とっても肉厚で、まん丸なかわいらしい姿は唯一な存在です。
もちろん味も濃厚で香りは繊細なとっても美味しいパプリカですよ。
このおじさんとは、マルケ州の私の友人（オリーブオイルのソムリエ）
と、熱い討論を交わしていた最中・・・
ずっとうんうんと相槌をうたされていた仲です（苦笑）
しかも、この写真のお皿に乗っている、
"マッツァ・フェガト 伊：mazzafegato"の伝統的な作り方についてでした・・・
（豚肉のサルシッチャで、一般的には内臓の入ったものをさします）
このおじさんは、ウンブリア州の人で、彼の地方では、
このマッツァ・フェガトは、内臓（イタリア語ではフェガトです。 伊：fegato）
を入れず、その他の内臓類を入れて作るのが伝統的なんだと説明したとたん、
私のマルケ州の友人は、マルケ州に伝わるマッツァ・フェガトには、
伝統的に内臓を入れて作るんだと反論、
その後は、まるで子供のような討論が繰り広げられ、
終いには、私の友人の「その名の通り、フェガト（内臓）が入らないんなら、
マッツァ・フェガトじゃないじゃん！」という一言で
判定の結果ドロー的な結末を迎えました。
でも、険悪な雰囲気にならずに熱い討論が出来るこの人達って、
やっぱり素敵ですよね！？
そうそう、このおじさんのところでは、やっぱり私の友人のような人
が沢山いるようで（笑）、フェガト（内臓）入りのもの作っているんです！！！えらい。
味は、レバーや、内臓の臭みが全くなく、ニンニク、柑橘類とウイキョウの花の香り
が華やかで、食感もとってもなめらかで美味しかったです。
レバー入りのほうが、やはり濃厚で味に深みがありますが、どちらも本当にナチュラルな
豚の味がしっかりした味でした。
これも、ウンブリア州のブースで見つけた、古代品種のインゲン豆で、
ファジョーリーナ・デル・トラシメーノ 伊：fagiolina del trasimenoと言います。
その名の通り、豆は小粒で、トラシメーノ湖の周辺の小さな生産地域内で収獲されます。
写真の袋の中を見ると、何色も違った色の豆が混ざっていて
数種類の品種の豆をブレンドしたように思われると思いますが、
これも、この品種の特徴で、黄色がかった白色が一番多いのですが、
オレンジがかったレンガ色や、黒色、栗のような茶色そして、様々な色の
斑点模様など様々な模様や色になるんです。（全て自然とです！）
食感は、皮が非常に薄く、滑らか。味は、日本人にはなじみのある
小豆などに似た香りがあり、しっかりとした味でした。
そしてマルケ州です！！
上は、羊乳で作られるチーズ
”ペコリーノ・デイ・モンティ・シビッリーニ 伊：pecorino dei monti sibillini”です。
下は、淡い桃色の果肉が綺麗なリンゴ
”メーレ・ローザ・デイ・モンティ・シビッリーニ 伊：mele rosa dei monti sibillini”です
両方の名前の共通点、モンティ・シビッリーニとは、この二つの食材の
生産地域であり、欠かすことのできない山岳地帯の名前です。
標高は２１７３ｍもあり、現在は国立公園として保護されています。
羊乳で作られる、ペコリーノは、この山岳地帯の羊飼い達により古くから
伝統的に作られてきたチーズです。
もちろん自然の多いこの地域で育った羊乳のみを使い作られ、
製造後、１ヶ月から数ヶ月と様々な熟成度合いで食される。
味は、とってもすっきりとしたピュアな味の非熟成タイプ
から、コクと心地好い辛味の深い味わいの
熟成し黄色みを帯びた熟成タイプと、この日は、三種類ありました。
ワインが進んじゃいますよね・・・ほしかった（；。；）
そして、リンゴ。凄いです。。。
何が凄いのかというと、その香りの華やかさ、そして強さ！！
果肉もしっかりと詰まっていて、まるで無理やり詰め込んだみたい！！
甘味も強く、十分な酸味と絶妙のバランスです。
これをスライスしただけで、もう完璧な前菜です。
ペコリーノの中程度熟成した物と、非熟成の物を添えたら、
星付いちゃいますね。
このリンゴは標高４５０～９００ｍほどの山岳地帯で栽培されるます。
そして、熟してくると緑色に赤やオレンジがかった黄色といった色が
はいって、まだらな感じのカラフルで、かわいらしいリンゴになります。
