失敗している飲食店経営者には

「お店を開ければ、お客さんは勝手に来てくれる！」

と勘違いしている経営者が多いです。

こういう失敗は、

既に出店の時点で決まっています！

出店前の時点で

ターゲットを設定してから店づくりをしないと

間違いなく潰れる店になってしまいます。

お店というのは、

お客さんから選ばれることで成り立ちますから

どんなお客さんに来てもらいたいですか？

そのお客さんは何歳ですか？

そのお客さんはどんな店が好きですか？

どんな雰囲気が好きですか？

誰と来てくれますか？

どんな有線が好みですか？

照明は暗いですか？明るいですか？

靴は脱ぎますか？

などなど・・・

ここまでイメージしてから店を作らないとダメなんです。

【店の雰囲気とお客さん単価の関係】

例えば

出店にかかる費用をケチったせいで

チープな安っぽい店になってしまっている

なのに

お客さん単価を4000円に設定している店があります。

まんてんワークスのフランチャイズ加盟店では

出店費用を抑えていますが

その代り、お客さん単価は３０００円以下と設定しています。

やきとりチェーン店時代でも

店にお金をかけていなかったので

お客さん単価は、２２００円に設定していました。

僕の店ダイニングまんてんなら

お客さん単価は40000円～5000円ですが

その代り、店にしっかりお金をかけています

1000万円以上のお金をかけているから

お客さん単価が5000円の雰囲気が出るんです。

つまり

店の雰囲気とお客さん単価の

バランスが取れていないとダメだということです。

店の作りが安っポイなら

お客さん単価は低く設定しないと流行りません！

それくらいの事は知っておかないと経営者として失格です。

【チープな店を流行らせるには？】

居抜き物件などを活用して出店する店が多いですが

こういう場合、

出店にかかる費用は300～500万円以下です。

こんな1000万円も掛ってない程度の店で

お客さんから5000円も頂くなんて

完全にお客さんをバカにしています

だから暇になっているんでしょうけどね。

でも、そんな店でも

僕なら、流行らせることが出来ます。

いろいろ方法はありますが

手っ取り早いのは、

流行っているお店の看板メニューをパクることです。

既に流行っている店の看板メニューだから

ニーズがあることも解っていますし

集客出来ることも解っているから

それをパクるという戦略は正しいんです。

僕の店でもいいですが

僕の店の看板メニュー「もつ鍋」をパクっても

テレビで紹介されたもつ鍋

楽天ランキング１位のもつ鍋

７年連続うまいもん認定店

これに勝てるエビデンスを用意しないといけませんから

戦いを挑んでも無理だと思います。

仮に、僕の店よりも美味しいもつ鍋が作れたとしても

売り方の時点で、マーケティングのプロの僕には勝てません。

だとしたら、何を看板メニューにすればいいのか？

最も簡単なのは、海鮮料理です！

これは、誰が調理しても

素材の味で勝負が決まるから

実は簡単な看板メニューなんです。

仕入れ先さえ間違わなければ

後は、切って盛り付けるだけですから。

岸辺駅あたりなら

海鮮居酒屋ではメインとなる

【お刺身の盛り合わせ】で勝負します。

以前のブログでも紹介しましたが

この【お刺身の盛り合わせ】で集客に成功している店は

原価率が70～80％ですが

それを原価率90％以上にすれば

圧倒的にコスパで勝つことが出来ます。

但し、チープな店だから

お客さん単価は3000円までにしないとダメです。

流行っているライバル店に実際に行ってみて

【刺身の盛り合わせ】を注文して

何種類入っているか？

刺身の味は？

使っている醤油は美味しいか？

全ての素材が新鮮なのか？

それらを確認してください。

【圧倒的な存在になる為には？】

さて、いよいよ実践していきましょう。

まず、仕入れ先は市場です。

市場に行って、どこかの業者さんと仲良くなってください。

どこの業者さんでもいいですから

間違いないものを仕入れる為には仲良くなることです。

信頼できる業者さんが見つかったら

次は、醤油を研究してください。

海鮮のお店では、素材の魚も重要ですが

それと同じくらい醤油がとても重要です。

バカな経営者は、

スーパーで売っているような醤油を使いますが

だから、ライバルとの差がつかないんです

全ての素材に拘れば、圧倒的な存在になることが出来ます。

以前のクライアントさんは

ラーメンに使う醤油に拘って

和歌山県の醤油に辿り着きました。

その醤油が無ければ

うちのラーメンは成立しない！

そう言うほど美味しい醤油があるんです。

僕の店のもつ鍋も

北海道の○○昆布

九州の○○出汁

○○の醤油

○○産のにんにく、など

全ての素材にこだわって作っているから差別化が出来ています。

なのに

「もつ鍋をやれば流行るんだ！」

という程度の認識でお店をやっていたお店は

全部潰れてしまいました。

【業界の常識を変えるから目立つ！流行る！】

市場で魚を仕入れて

拘りの醤油が見つかったら、次は価格設定をしましょう。

【刺身の盛り合わせ】の原価率は９０％ですから

利益はほとんど出ないと勘違いする人が居ますが

僕のクライアントのお店の成功例を紹介します。

例えば、１０種類の魚介を仕入れて

仕入れ金額が２万円だとしたら

それを全て売り切ったら、４万円になるように設定しました。

ポイントはここです！

殆どのお店が原価率３０％で戦っている中

原価率という概念を敢えて捨てて

利益だけにフォーカスしたことが成功の要因です！

魚介だけで一日２万円の利益

ドリンクも含めると一日３万円の利益を確実に得る！

その為の戦略を考えました。

しかも

フロントエンドメニューだけで利益が出る仕組みを作りました！

その結果、平均原価率が６０％となって

圧倒的にコスパが良い店が出来上がりました。

ざっくり言えば

毎日魚介を２万円で仕入れて、４万円で売り切る！

というコンセプトの店にしました。

雨でお客さんが少ない時は

半額で提供したりしていましたから完全に赤字ですが

それが口コミとなって広がり、一気に繁盛店になりました。

業界の常識は

居酒屋の平均原価率が３０％だという考え方です

その中に

原価率６０％の店が出で行けば

圧倒的に優位に戦えるということです。

これは、マーケティング戦略を考えた時点で

既に勝ちが決まっていましたから

後は、それを証明するだけです。

市場で仕入れている為

スーパーが売っているような値段で提供出来るので

お客さんにとっても、コスパが良いのは解りやすいんです。

更に、クライアントは、魚の知識が無い人でしたが

業者さんにいろいろ教えてもらう中で

どんどん魚の知識を蓄えていってもらいました。

魚介系の、刺身以外のメニューは

全て魚のプロである業者さんに教えてもらいました。

メニュー構成は

刺身系が５種類・・・原価率約90％

焼き物系が５種類・・・原価率約50％

揚げ物系が５種類・・・原価率約50％

ドリンクは１０種類・・・原価率約50％

に絞りました。

10席ほどの店でしたが

午後５時のオープンから人が並んでくれて

午後９時には、殆どが売り切れになるほど人気でしたから

実質の営業時間は４時間

売上は平均7万円

利益は約3万円です。

【パクってアレンジするマーケティング能力】

僕のクライアントに

原価率60％以上の海鮮を提案して成功したのは

「俺のアレンチ」のパクりです。

原価率を上げても

回転数を上げれば利益が出るというコンセプトは

完全にパクリましたね。

但しアレンジはしました。

個人店レベルで回転数を上げるのは厳しいので

２回転でも利益が出る仕組みを考えましたから

実質４時間営業になり

それまでの１か月の利益は

30万円だったのが70万円以上に上がりました

その得た利益で、

２店舗目の出店のコンサルティングも依頼して頂きました。

業界の常識を疑うことにヒントがある！

これは、「俺のフレンチ」を立ち上げた坂本社長の考え方ですか

これからの時代は完全にそう変わります。

タクシー業界は、ウーバーが変えようとしています

不動産業界は、エアビーアンドビーが変えようとしています。

過去のしがらみや利権の関係で

いつ日本に導入されるのかは解りませんが

間違いなく変わっていきます。

そういった時代の変化に合わせて

自分のビジネスを変えていく力

この【時代適応力】や【環境適応力】が

これからの時代の成功のヒントとなります。

マーケティングは

異業種の成功例を取り入れる！

という考え方で発展してきました。

例えば、ドライブスルーは、

最初はアメリカの銀行が導入したものですが

今では飲食店が取り入れて主流となっています。

ドライブスルーを利用する人は

どういう気持ちですか？

どんな時に利用しますか？

マーケティングではこう考えるんです。

すると

大金を持っているから車から出たくない

大金を持っていると襲われるかも

貴重品を持っているから車から離れたくない

盗まれるのが嫌だ

部屋着だから外に出たくない

恥ずかしい

などの理由が出てきます。

その感情や気持ちの部分を分析すると

部屋着のままで食べ物が買えたら便利かも・・・

そんな人が居るかも・・・

当時のアメリカは車社会でしたから

ファーストフードでも使えるかも！？

というヒントが生まれたんです。

業界に関係なく

それが流行っているということは

必ずそこには人を動かしている何かがあります。

その本質を見極めることが出来れば

自分のビジネスを成長させることなんて簡単なんです。

だって、そこには人間が動く理由があるからです

その人間の動く理由さえ見つけられれば

どんなビジネスでも成長させることが出来るのが

マーケティングの考え方です。

今回の原価率が高い海鮮居酒屋も

今は、常識破りだと思われていますが

いずれは業界の常識になる日が必ず来ます。

コスパ重視のお客さんのニーズに合わたから

原価率の高い居酒屋が流行っていた時代があった・・・

そう言われる日が来るでしょう。

ビジネスの本質とは

その時代のお客さんのニーズを捉えて

それを提供するだけでいいんですから

マーケティング的な考え方で世の中を見てみると、

ヒントがいっぱい転がっています。

そのヒントはお金ですからね。

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