osso bucco(オッソ ブッコ)

ossobucoとは、子牛のすね肉です。イタリア語で゛穴の開いた骨゛という意味。写真はすね肉を筒切りにしたものですが、白く見える部分が骨髄でこの部分がいちだんとトロリとして美味なのです。これからシェフがトマトと野菜でじっくり煮込みます。