必ずと言っていいほど出題されるのが、油脂の劣化指標です。
酸価は、トリグリセリドの酸化によってトリグリセリドから外れてしまった遊離脂肪酸の量のこと。
酸化すればするほど、酸価は高くなります。
過酸化物価は、トリグリセリドの酸化によって生じるヒドロペルオキシドの量。
自動酸化（その辺に油をほったらかしにしておいて、空気中の酸素によって酸化されること）によって、どんどん高くなります。
でも、熱酸化（揚げ物とか）では、過酸化物かは一旦高くなったあと、低くなります。
熱によって、ヒドロペルオキシドが分解されてしまうからです。
熱酸化の良い指標と成るのがカルボニル価です。
ヒドロペルオキシドが分解されてつくられるカルボニル化合物の量を測定します。
という感じです
覚えておきましょう
