おとといは、セミナーを行いました。
セミナーに参加された皆さま、勤労感謝の日にありがとうございました
今日の問題は・・・
給食経営管理論です。
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給食のオペレーションシステムに関する記述である。正しいものはどれか。2つ選べ。
a 生産した日と異なる日にサービスを行う方式は、コンベンショナルシステムである。
b 在庫量に応じて生産量が調整できる方式は、レディーフードシステムである。
c 学校給食の共同調理場方式は、セントラルキッチンシステムである。
d 遠隔地に配送する院外給食は、コンベンショナルシステムである。
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正解は・・・
bとcです。
まずはざっくり給食のオペレーションシステムについてまとめます。
【コンベンショナルシステム】
調理システム： クックサーブ
特徴： 喫食時間に合わせて作る
作る場所と提供する場所は同じ
例えば、社食や学食のようなかんじ
【レディーフードシステム】
調理システム： クックチル、クックフリーズ、真空調理
特徴： 事前に作っておいて、再加熱して提供する
【カミサリーシステム（セントラルキッチンシステム）】
特徴： 食材の購入・調理・保管をまとめて行い、配送する
学校給食はこのシステムの地域もけっこうありますね
【アッセンブリーシステム】
特徴： 出来上がった料理を購入して、再加熱して提供する
ファミレスとかがコレです
以上をふまえてみてみましょう
×a 生産した日と違う日に食事を提供する方式なので、レディーフードシステムです。
コンベンショナルシステムでは、食べるタイミングに合わせて作って提供します。
◯b レディーフードシステムは、食事を事前に作って保管（冷蔵or冷凍or真空保存）してあるので、在庫量に応じて生産量を調整することができます。
◯c 同じ地域の学校が同一献立の場合、セントラルキッチンシステム（カミサリーシステム）を用いると合理的です。
共同調理場で食材を大量に購入・調理出来るので、どう考えても合理的です。
×d 遠隔地に配送する場合は、カミサリーシステムです。
院内で喫食時間に合わせて調理している場合は、コンベンショナルシステムです。
覚えないとはじまらない！そんな問題でした。
給食経営管理論は、勉強の成果がでやすい科目だと思います。
過去問を数年分とけばかなり傾向をつかむことができるので、オススメです。