【材料】4人分
鶏肉…400g（砂肝、胸肉など）
グリーンカレーペースト…大さじ3
茄子…3~4本
しめじ…1パック
パプリカ…1個（orピーマン）
ココナッツミルク缶…1缶（400ml）
水…１カップ（200ml）
あればハーブ…少々（レモングラス、こぶみかんの葉）
ナンプラー…小さじ1（or日本の魚醤）
砂糖…小さじ1（orスイートチリソース）
柚子胡椒…小さじ1（or唐辛子の種を抜いたもの1本）
塩・胡椒
【下ごしらえ】
○鶏肉
一口大に切り、塩胡椒少々で下味をつけ、もみ込んでおく。
＊砂肝の場合
下処理で銀皮を取らなくても、歯ごたえがあり美味しい。
気になる場合は、包丁で縦に数本切り込みを入れる。
○茄子
皮をところどころ剥き、1cmくらいの輪切りにする。
酢水につけてアクを取る。
○しめじ、ピーマン
食べやすい大きさに切る。
【作り方】
①鍋にサラダ油をしき、中火で鶏肉を炒める。
②鶏肉の色が変わったら、グリーンカレーペーストを入れ混ぜ、
野菜類（茄子、しめじ、パプリカ）を加え、炒める。
③全体に油が回って野菜がしんなりしてきたら、
ココナッツミルク1缶、水１カップ、ハーブを入れ、蓋をして弱火で10分煮る。
途中で蓋を外さないのがポイント
④仕上げに調味料（ナンプラー、砂糖、柚子胡椒、塩・胡椒）で味を整える。
辛いものが苦手な場合は、柚子胡椒を加減する。