元のレシピはスズキ。
白身魚であれば何でも合うが、黒ムツがお気に入り。
我が家のスペシャリテです。
【材料】４人分
■魚
- 黒ムツのフィレ（８０g） ４枚
- バジル ４枚
- オリーブオイル
■リゾット
- 米 ２００g
- 赤パプリカ １個
- 玉ねぎ ６０g
- 白ワイン ６０㎖
- フォン ド ヴォライユ（鶏出汁）８００㎖
- パルミジャーノ ６０g
- 無塩バター４０g
■ソース
- 白身魚のアラ ２００g（平目、舌平目が良い）
- 玉ねぎ １／６個
- セロリ １／４本
- ネギ １／６本（あればポロネギ）
- にんにく １／２片
- トマトペースト 大さじ１／２
- 白ワイン ５０㎖
- 塩、胡椒
- カイエンヌペッパー（粉末の唐辛子）
Ａ）
・水 ４００㎖
・乾燥タイム・乾燥オレガノ・
・フェンネルシード・粉末サフラン
各小さじ１／２
・八角 １／２個
【作り方】
■魚
①黒ムツをバジルとオリーブオイルに漬けてマリネにしておく。
②塩、胡椒をして、皮目を下にしてグリエする。
＊グリエ：
凹凸のある鉄板で、高温で火を通すこと。
油は鉄板に敷かず、焼く前に具材に油をかけておく。
③指で押して弾力を確認し、７〜８割焼けたら裏返す。
火が通ったら暖かい場所で休ませておく。
■ソース
下準備：
- 魚のアラは鮮度が大事。
- 魚のアラは、残っている内臓や血の塊を取り除く。
- 中骨は2〜３ヶ所切り込みを入れて、血が出やすいようにしておく。
- 頭と骨を約２０分流水にさらし、水気を切る。
①鍋にＡ）のサフラン以外の材料を入れ火にかけ、
水に香りを移す。
香りが出たらサフランを加え、火を止める。
＊サフランは香りが飛びやすいため最後に加える。
②別の鍋にオリーブオイルを入れ、
エマンセした玉ねぎ、セロリ、ネギを炒める。
＊エマンセ：
繊細な薄切り。
③野菜に十分火が通り水気が出たら、
白身魚のアラを加え、よく炒める。
④白ワイン、トマトペーストを加え、
汁気が無くなるまでよく煮詰める。
⑤①の液体を濾しながら④に加え火にかける。
味が出たらミキサーにかけて漉す。
＊ミキサーで野菜や骨の中の出汁を出しきる。
⑥煮詰めて塩、カイエンヌペッパーで仕上げる。
とろみが足りない場合はコーンスターチを加える。
■リゾット
①鍋にバターを入れ、エマンセした玉ねぎを炒める。
②香りが出たら米を入れバターを吸わせるイメージで炒める。
火が通ったら白ワインを入れて一煮立ちする。
＊白ワインを入れるタイミングは、
米を指でつまんで熱い！と感じるまで。
③フォン ド ヴォライユを加えながら火を通す。
＊常に米が出汁でかぶっている状態を保つよう、
出汁を随時加える。
（米の上1cm以上を目安に保つ。）
④米を煮ている間に赤パプリカのピュレを作る。
赤ピーマンはさっと炒めてミキサーにかける。
＊軽く火を通すことで青臭さが消える。
⑤米に火が通ったら（約１５分が目安）、
赤パプリカのピュレ、パルミジャーノレッジャーノを
加えて仕上げる。
■盛り付け
皿に半量のリゾットを敷き、その上に魚のグリエを乗せる。
リゾットの周りにソースを流して完成。
＊残り半量のリゾットはお代わり用♪
添え物のリゾットですが、
もっと食べたいとリクエストを頂くため、
いつも多目に用意しています。
