【材料 牛肉500g／800g】
牛スジ肉(シチュー用） 500g ／800g
洋梨（ざく切り） １個
塩（９％） 4.5g ／7.2g
赤ワイン 350㏄ ／560㏄
Ａ）
オリーブ油 大さじ２ ／大さじ３
ニンニク（皮つき） 2片 ／3片
ローズマリー
レモンの皮（みじん切り）
クローブ
玉葱（みじん切り） 1/3ケ ／1/2ケ
人参（みじん切り） 1/4本 ／1/2ケ
セロリ（みじん切り）1/2本 ／1本
粒コショウ 大さじ1/2 ／大さじ１
B）
塩、ナツメグ、グリーンペッパー、クミン、フェンネルシード、
カルダモン、パプリカパウダー
分量は好みでOKだが、
ナツメグ、パプリカパウダーを小さじ1/2、他は小さじ2/3程度で。
塩は味の調整で最後に入れる。
【作りかた】
①鍋にＡを入れる。
②円筒状に整えてタコ糸でしばった牛スネ肉に、
肉の9%の塩と黒胡椒（分量外）を振りかける。
肉と洋梨を①の上に入れ、蓋をして弱火にかける。
焦げないように注意。
＊写真では熟した柿を使用。甘みの強い季節の果物でOK。
＊タコ糸で円筒状に整えず、角切りにしてもOK。
円筒状だと見栄えよく仕上がる。
③野菜の水分が出てきたら一度肉を取り出して、
赤ワインを加えて一煮立ちさせる。
肉を鍋に戻して蓋をし、
肉が柔らかくなるまで（約3時間）弱火で煮る。
＊鍋はSTAUBのブレゼ、24cmを使用。
④鍋から肉を取り出してタコ糸を外し、
約１cmの厚さにカットする。
⑤鍋の煮汁は濾して、
Bを加えて煮詰める。
【添え物／豆】
肉が辛いので、豆のようにほっこり甘い付け合わせが合う。
他には、
パプリカのマリネや、残った洋梨をスライスしたものを添えても。
①白インゲンなどの乾燥豆を一晩水につけて戻す。
②圧力鍋に豆、①の戻し汁、塩、玉ねぎ1/4（分量外）を入れて、
8分加圧する。
③水、塩、皮付きのニンニク、セージ、オリーブオイル、
②の豆を入れて30分煮る。