スピードパン職人よっさんのレッスンを申し込みしました。
テキストをプリント、そして掲示板で情報を読んでいます。
購入したのは「カンパーニュ」です。
どうしてかというと、発酵種を使用したフランスパンにチャレンジしているから。
この2ヶ月ぐらいずっとフランスパンを焼き続けていました。
一日2回焼くことも多く、それでも上手く行かず、です。
ブログ更新をなかなかできず、アップしていない画像がたまっています。
とにかく！がんばります！！
クープ成功術
①環境
生地発酵 ベンチタイム 成型 ホイロ
ベスト24度～２６℃の環境で行うこと。２８度以上は成功低し
生地ダレの原因になる＝だれると成型時、ホイロ、生地にハリがでない
②成型時
・打ち粉を振り過ぎない（乾燥の原因、食感悪い）
・芯をしっかりつくる（クープが綺麗にひらかない、折角入れてもだれる）
③使用オーブン（リンナイ ガス卓上）
蒸気注入で焼くこと
目標）
・少しのイーストの上級リュスティックとバケットを攻略
・あこ酵母でのバケット作り
・発酵種を使ったもの、使わないものと味の違い
・パンチを入れて気泡のあるバケット作り
・ＨＭレシピを参考に白神こだまでのバケット作り
粉 香麦１００％ 塩4.5ｇ 酵母8％24ｇ
冷水（おいしい水）174ｇ＋10ｇ＝184ｇ
①ＨＭのこね方 ビーディングの後８分こね
生地温度を下げてから 24度 16時～恒温（生地を入れてからスイッチ）
②一まとめにして３分こね 捏ねあげ26℃ １６時２５分～
(一次発酵)
ボールを落としたら生地がしぼんだ。
取り出した時点でシボシボ・・
②の生地は、ダレダレで長方形の丸めは難しく、丸でしっかり張らせて丸め。
２分割＊2＝合計4つ
ベンチ１９度で約1時間
低温で行ったため、生地ダレは気にならなくなった。
ホイロ
室温 30℃ 45％
33分＋15分
焼き上がり
２５分
１０分経過で天板入れ替え
残り８分で１９０度に下げる
パンの音がかすかになり、クラスとはカリカリいい感じ。
小麦の香りがうすい。
次回からの改善点
一次発酵を少し早めに。
ホイロの見極め（３０℃３０分で一回り大きかった）
余熱は１５分前に。
余熱完了、５分前にはクープいれ
焼成率をはかること
疑問点
一次発酵の見極め。フランスパンの丸め
少しのイースト の本のレシピでフランスパン修行
室温29度（冷房有り）
タイプＥＲ
吸水 -5グラム ちょうどいい感じの生地
手こね ひとまとめにしてから3分
捏ね上げ生地温度 26.4度
20時15分～野菜室へ（12度ぐらい）約6時間一次発酵完了？
バタール復習
室温 29度（冷房） 湿度55％
タイプＥＲ
吸水 レシピ＋10ｇ→ベタベタ
ＦＰ＝1分→捏ね過ぎか？
捏ね上げ温度 26.4 （＋1.4）
ほぼレシピどおり工程進む
ベタ生地も分割時には問題なし。
焼成 230度余熱 銅板使用 12分 200度3分→クラムもっちりねっとり
反省点＞
・ＦＰ 次回は40秒から生地をチェック
・吸水
・前準備をする 恒温器の準備、ドレッジ、冷水の準備
焼きが足りない、これはフランスパンではない→次回はＨＭどおりの焼き時間でチャレンジしたい
