大変長らくお待たせいたしました
第２回となる「☆やってみました☆」企画！
今回は、地元・君津市の特産品でもある大豆「小糸在来®」を使って
オリジナル味噌づくりをしてみました。
工程が長いので、前編と後編にわけてお届けいたします
え？お味噌って自分で作れるの？？？
って思いますよね
それが意外と身近な材料で、作れてしまうんです！
必要な材料は、基本としてこの３つだけ。
（１） 大豆
（２） こうじ
（３） 塩 （精製塩ではないもの）
私の住む地域では、直売所や大き目のスーパーにいけば
割と容易におめにかかれるものばかり。
地元のイベント企画や、お料理系のワークショップでも
味噌づくりは大変人気です
参加する方は材料も道具も一切
自分で準備しなくてよいし、何よりもプロの指導を受けながら
作れるので、ひとりで作るのが不安な方にはオススメですよ！
本当は私もどこかの企画に参加したかったのですが、日程の都合と
大量の大豆が手元にあったので（理由は後編でご説明します）、
レシピを参考にしながら、自宅でやってみることにしました
それでは、手順を追いながらの、体験レポート
いろいろな作り方を調べたり聞いたりしてみましたが
分量については、各材料の比率で風味や辛さに違いがでるので
「ここはお好みです♪」
という、初心者には最も難しい表現が多いです（笑）
とりあえず、選んだ保存用ペールに添付されていた
説明書の分量にすることが間違いないかなと思い、今回は
・大豆 1kg
・こうじ 1kg
・塩 400ｇ
で、米と麦のこうじを使って2種類作ってみることにしました
ではでは、初めての味噌づくり～、スタート！
味噌づくりには、大豆の準備と仕込みで約２日間を要します。
主に初日は大豆の下準備、２日目は仕込み作業です。
まずは大豆を計って、よごれをしっかり洗うこと。
そして豆にたっぷり水を吸わせましょう。
上の画像でもわかるとおり、豆は元の大きさの
2倍以上に膨らむまで、18時間以上は浸しておきます。
豆が十分に水を吸ったら、次はこれを大きな鍋で煮ます。
普段、多くても一度に3人分程度の料理しか作らない我が家に
大きな鍋はありません
買ってしまおうかとも思ったのですが
使う頻度も少なく、収納にも困りそうだったので借りてきました。
（実家やご近所に聞けばなんとかなる…田舎の特権ですか？ 笑）
コトコト、コトコト…豆の様子をみながら3～4時間煮込みます。
（圧力鍋があれば、時間短縮可能！）
目安は、豆を指で挟んで簡単につぶせるくらいの柔らかさ。
豆の中心に芯が残ったりしないよう、しっかりと煮ておきましょう。
この工程での注意点は、煮始めると大量に泡が出てくるので
（豆に含まれる「サポニン」の成分によるそうです）取り除くこと、
そして、煮あがった豆を湯切りする前に、煮汁をとっておくことでした。
泡は洗顔フォーム！？シェービングクリーム！？ってくらいモコモコ！(*´ω｀*)
煮汁は最後の工程で、味噌のやわらかさを調整するために使います♪
煮あがった豆を鍋からザルにうつしたら、
粗熱がとれるまで冷まして、豆をつぶしていくのですが
この作業が、地味だけどかなり大変！！
ミンサー（肉や豆を挽く器具）や
フードプロセッサーをお持ちの方は
迷わず使うことをオススメします
（ 鍋と一緒に借りておけばよかった！( ﾉД`)ｼｸｼｸ…）
最初は手で丁寧につぶしていたのですが、
何せこの量…
当初２kg(1kg×２種類分）だった大豆は、煮あがって
約４．５kg に！（約２．２５倍）
この豆との戦いをいかに早く終わらせるか！
文明の利器にあやかれない私は、ネットで検索して
この手段にたどり着きました。。。
踏む。
これは正直、ためらいました。
食べ物を足で踏むことへの抵抗が大きくて
しかし、このままでは豆がキレイにつぶせず、
つぶし残しが多いと発酵や熟成への悪影響もあると…
よし！
蕎麦をうつときだって足で踏んでるし！！（そうだそうだ！）
そう考えなおし、ジップロックに小分けした豆を
厚手のビニール袋（今回は未使用の布団圧縮袋）の中に並べて
※２重にするのは、もし中の袋が破けても豆を外に飛び出させないためです！
キッチンマットの上に置き、バスタオルで包んでから足のチカラで…
ギュッ！ギュッ！と踏むこと約１時間…
おわったーーーーーっ
ホントにココが、時間もかかり一番ツラかった作業でした。
ここまできたら、ようやくゴールが見えてきた気がします
よし、もうひとがんばり～！！
塩きり（こうじと塩を混ぜておくこと）をしておいたこうじを、
つぶした豆に混ぜ合わせていきます。
【注意】こうじの菌は高温(７０度位）になると死滅してしまうそうです。
豆が冷めないうちに、こうじと混ぜないよう気を付けました！！
とっておいた煮汁を少しずつ加えながら、耳たぶぐらいの
柔らかさになるよう調整しつつ、まぜまぜ、まぜまぜ…
豆・塩・こうじがなじんでくると、パサパサもっさりしていた
豆の感触が、しっとりベタベタな手触りになってきました
こんな感じです！
手で丸めてみて、ひび割れずにしっかり丸まったらＯＫ！
ようやく「味噌の元」が完成しました
残すは熟成のための準備です。
さて、あと一息！がんばろ～っ
後編へつづく