友人がお魚釣りに行きアブラコのおすそわけを頂きましたのでお魚の熟成にチャレンジしました。
時化前の荒食いのようでパタパタと釣れたのでさっさと帰ってきたとの事でした。
私は前回もお魚の熟成の食べ比べをしまして、やはりお魚は熟成（腐敗していく過程）の中で美味しくなっていくことがわかりました。
前回は釣れたアブラコを当日、１週間後、２週間後、３週間後とそれぞれ食べ比べ実験をしました。
さすがに３週間後は大当たり！するかもしれないので金曜の夜に食べ比べ実験をしました。
ドンは基本的に土日祝日が休みなので３週間目は金曜の夜に実験したのはもし大当たりした場合土日休めば大当たりしても仕事には影響しないだろうという点から金曜の夜に各週間ごとの食べ比べをしました。
２週間後までは全く問題なく試食でき、３週間目ではちょっと臭い的にヤバいかな？？とは思いましたが実際にさばいて皮を引き、腹骨を切り、刺身盛り合わせをしていただきました。
結果的に臭い的にはヤバいと思いましたがさばくと臭いもさほど気にならなかったです。
皮を引いたからかな？
てなわけで一番魚の味が美味しいと思ったのは以外にも３週目が一番美味しかったです。
しかもお腹的にも何もありませんでした。
２週目と３週目の味は全く異なるといいますか、上手に言い表せませんがお魚の味が口の中でじわ～っとくる感じでした。
度胸はいりますが３週間目のお魚が一番美味しかったですね。
と、いうわけでまたもやります。
今度はそれをブログネタにしてみました。
最初から写真付きで解説です。
これは個人的に勉強しておりました 「津本式」 です。
YouTubeにて津本式で検索してみてください。私は津本式のノズルと噴射器を津本さんのを真似して作ってみました。
津本さんが出している本まで購入いたしました。
アサシンナイフというのを津本さんが使っていますが将来的には私もアサシンナイフを購入しようと思います。
今日のブログは津本さんの津本式でやっていきます。
皆さんもYouTubeに載っていますので津本式を見て勉強してみてください。
魚の中の血が鮮度を下げるのと、その血液をどうやって抜くか、お魚がストレスを感じないように暴れないように味が落ちにくいように〆る（即死させるには）にはどうするかなどが説明されています。津本さんの動画を見るとわかりやすいです。
ではやってみますね。
まずは脳天締めです。なれてきたら脳がどこにあるかはわかります。津本さんの動画でも眉間の探し方は出ています。
エラをめくりエラの付け根の白い膜を背骨側に歯を向けてグサッと一突き。
生きていると脳天締めと白い膜をグサッと一突きすると血がぶわ～っと出てきます。
今回は完全にお亡くなりになっているお魚なので血はたいした出ません。
釣ったらすぐに脳天を締め、この白い膜をグサッと一突きにしてできればフリフリをして（津本式動画を参照）持ち帰りましょう。
次に背骨の背びれ側の穴（神経の穴）にノズルで水を噴射して神経を抜きます。
津本さん的には神経が脳天締めをした穴から出なくても良いそうです。
今回は出ました。
ノズルで水を噴射すると脳天締めをした穴から神経が出ました。
次にさきほどの白い膜に切れ目を入れて動脈を切った穴に水を注入します。
これが津本式の 「究極の血抜き」 です。切ったしっぽの方（ノズルを入れた穴）から水が出てきます。
最初は血が出てきますが、水に変わります。身がパンパンになったら究極の血抜きは完成です。
次に毛細血管にまで入った水を魚体を頭を下にして水を切ります。約２０分と津本さんは言っておりました。
約２０分間このように頭をしたにして毛細血管に入った水を抜きます。
津本さんはシャカ棒という竹串を使用していましたが私の家には竹串がなかったので代わりに固めのブラシが付いているのでやってみましたらこれがまた綺麗に血合いが取れました。
こんな感じで綺麗に血合いが除去できました。
あとはお腹の中の内臓が入っていた部分の水気を綺麗にキッチンペーパーで除去し、皮の面の水気を同じくキッチンペーパーで綺麗に除去して最後にお腹の内臓の入っていた所にキッチンペーパーを長方形に丸めてぎっしりと詰めて、最後に耐湿紙（緑色の紙）でくるんで空気を抜いて冷蔵庫の一番冷える場所（凍結しない所で一番冷える場所）に格納して終了です。
あとは２、３週間後に取り出して熟成したお魚（アブラコ）のお刺身を頂くだけです ＼(^o^)／
今回使用した道具一式、左かノズル、包丁今回は内臓を出すだけなので出刃は使いませんでした。
エラをはずすのに使った小さい文化包丁、シャカ棒の代わりに使った硬質ブラシ、脳天締めに使用したキッチンはさみ、まな板の水気除去に使用した水切り、青いノズル付きの神経抜きに使用したホース、究極の血抜きに使用した緑のホース です。
いや～また２週間か、３週間後が楽しみです。
次に参考になる動画は 「きまぐれクック」です。
こちらはかねこさんのYouTube 動画で津本さん同様に非常に参考になる動画です。
最後に 「〇×△のお料理ときたら、このお飲み物で、ジャン！銀色のヤツ」が最高ですね。
私も銀色のヤツが大好きで毎日銀色のヤツを頂いています ＼(^o^)／
では２、３週間後魚をさばきます。お楽しみに ＼(^o^)／
