媛っこ地鶏の上モモ肉を

ソリレス外して。

上っ面の肉を削いで平たく。

中に入り込んでる筋を取ってキレイに。

そんで、それを長葱と笹身と一緒に串打ち。

サラマンダー焼きで天火だけで焼く。

皮、モモ肉、長葱、笹身の４層。

皮目の上から焼いて、その滴る脂で笹身まで火入れをする。

うん。悪くない。

が、まだ合格ラインではない。

20日からのコースに、入れるほどではない。

ただ、こういう鶏の部位をアッサンブラージュした串に挑戦して行くと思う。

鶏は風味の強い肉では無いと思う。

牛や羊には風味として劣ると思う。

もちろん、鳩、鴨、鹿などのジビエとも、力強さ、鉄っぽさでは敵わない。

ならば鶏肉の利点って何？

軟らかいとこ？

安いとこ？

それだけかな？

ヴァラエティ豊かないろんな部位を楽しめるところだと思う。

それを単体として楽しむだけでなく、アッサンブラージュする事によって複雑な食感、風味を生み出せるのでは無いかと思う。

そう。似ているのである。

日本ワインと鶏は似ている。

ワインも単一品種の方が好きだけど、でも多分アッサンブラージュにこそ日本ワインの未来は有ると思っている。

焼鳥もきっと。

帰り道、頭の中に閃いた。

焼鳥のロッシーニ風。

明日、試してみよう。

こんな事が閃いたのは火曜日だというのに金曜日深夜の御常連の赤坂のスーパーシェフが、富山のスーパーシェフを連れてきてくれたからだな。

黄色いグルメ本「ゴエ・ミヨ」の発表パーティの後ですね。

富山ではお世話になりました！

楽しく緊張感のある一日となりました。

おかげさまで金曜日感が半端なくて、身体が重くて仕方がない。

え、明日ランチ営業あんのーー！？

って感じです。

軽めの晩酌。

店の近くのカクヤスにクラマトが売っててテンション上がる。

でも大好きなホワイトベルグと割ってもなんか甘いだけで締まりが無いですね〜

クラマト高いけど、ワインより経済的だし低アルコールになって身体にも良いかもね。

ま、そんな事を本気で心配してたら最初から酒飲んで無いけど。

深夜の番組でカズレーザーさんと、バカリズムさんがロッシーニ風を作っていた。

これは運命だな。

な、

さ、寝るぞよ。

朝はいつも９時を過ぎると「つくね」が、頭の上に乗っかって起こしてくれるから大きな遅刻をすることなく助かります。ご飯の催促なんですけど。

２０日からのコースが始まること、とても不安です。

お客様を入り口で帰すこと、オペレーションだのクオリティだの、ちゃんとやれるか。

何より不安なのはお客様ちゃんと来てくれるか、なんですよね。

本当はfacebookとかで「シェア拡散希望」とか投稿したいんですよ。

スタッフの皆にもシェアしてもらいたいなぁとか。

勝手にスタッフの皆さんをタグ付けしてやろうか、とか。

でもね、仕事に対するスタンスは人それぞれでいいと思ってます。

ゴールさえ同じ方向を向いてくれれば。

でもね、そんな中で「らすとらあだ」の日比谷さんが僕のブログをシェアして下さっていたから、それが嬉しくて嬉しくて。

今月、初めて「らすとらあだ」へお伺いする予定ですが、もうすでに日比谷さんの蕎麦が僕の中では美味しい。美味しくないわけがない。

気持ちってそういうものですよね。

モエ・ミヨ