富山県氷見市、セイズファームさんの田向さんにお越し頂いてのメーカーズディナー。

マルサン葡萄酒と、まるき葡萄酒の合同の会から始まり、栃木県足利のココファーム、山梨アルプスワイン、ダイヤモンド酒造、塩山洋酒醸造、新潟カーブドッチなど何回かメーカーズディナーを経験して、自分の中でも成長を感じている。

先ず、変わった焼鳥を用意しても、イメージとそう違うものが出来上がる事は少なくなった。

明確にイメージしたものに寄せられるようになってきたなと思う。

味付けも香りに訴えたいのか、旨味を感じて欲しいのか、塩気を際立たせるか。

咀嚼した時に、どう口の中に残り、次にワインを口に運べるのか。

「食卓」を立体的にイメージするようになってきた。

昔はそんな事を考えもしなかった。それだけは確かだ。

朝から仕込みをしていて、ふと気付いて写真を撮ってしまった。

普段、こんな風に綺麗に串を打ち終えた「ねぎま」を重ね並べる事は無いなと、もっと雑に積んでいる。

無意識のうちに自分の中で大切な日だと認識していたのだろう。

それか「富山しろねぎ」の生産者様への敬意がそうさせたのかもしれない。

人間は97%の無意識の中で生きている。

そんな言葉を思い出した。

一部はカウンター12席、二部は奥のテーブル席で16席で開催しました。

今回の試みは良いかもしれない。

カウンターでやって下さると、造り手のお話が聞けますので。

実際はカウンターだけの方が良いんです。

お越し頂いた当店に初来店のお客様とかにアピールするならば断然カウンターをオススメしたい、だってもう一度足を運んで頂くのであればカウンター座って貰いたいし。

でもまぁ。数字の問題とか、いろいろとあるのです。

調理の問題で言えば16席がやっぱり限界かな。

乗んないもん。

今回も楽しくも辛かった。

造り手の声に耳を傾けて。焼鳥を焼く。

なんて心地良いのかと。

この絵が欲しかったー！笑

みたいな。

田向さん、顔が小さいからどっちが前に居るか、分からんでしょうが。

お料理は富山をフューチャーした、つもり。

前菜の寒ブリ大根、鱈白子のおでん。

おぼろ昆布って富山の名産なんですなー。

そう言えばお土産コーナーに並んでたわ。、

串は富山ブラックから。

魚介と黒い富山の醤油からラーメンスープを作り、そこへ笹身を一晩漬け込み。

上にはアンチョビの代わりに富山のホタルイカで作ったタプナードソース。

富山のホタルイカはまだ出て来て無いので2018ヴィンテージです。w

富山や石川の方の郷土料理らしい、昆布締め。

「せせり」でやってみました。

一晩、酒で洗った昆布を巻きつけて、旨味たっぷり。

焼くと昆布臭さも抜けて、上等なハイミーを使ったかのような旨味の塊。

媛っこ地鶏の手羽に媛っこ地鶏と富山白えびのファルス、手羽餃子っすね。、

いやー。焼くのしんどかったわー。

熱々を食べるのも皆さんしんどかったと思いますが。

どんどんクオリティを上げている森パン。

会が開始してから焼き上がるという、「なんでそんなにドキドキさせんのよ！」という、毎回の森さんのハラハラ感にももう慣れたw

試飲した時より断然にエレガントさを感じたセイズファームのメルロー。

やっぱり温度って大切ね。

メルローにはレバーと「あんぽ柿」を交互に串打ちしたものを提供しようと思ったが、あんぽ柿の甘さがメルローの果実味を完全に奪ってしまうなぁと思い。

ガストリックソースのように媛っこ地鶏のフォンと赤ワインとあんぽ柿を煮詰めてソースにした。

富山の黒部で作られている山羊チーズが美味しかった。

しっかりとした風味がありつつ、上品。

焼鳥にチーズを掛けるのは邪道かもしれないが、ハツ元のシェーブルがけで焼鳥は締めた。

あと、写真ないけど富山しろねぎの「ねぎま」も焼きましたよー。

今回、タレ焼きはしなかった。

赤ワインの二種、メルローとカベルネ・ソーヴィニヨンは品種香はとても感じたが、「完熟」を思わせるヴォリュームを感じなかったので。

視覚的な要素からして、タレ焼きをした方がお客様は喜んだかもしれないが、本質的に考えてやめた。

フラッグシップとなっているシャルドネのヴォリュームであればタレ焼きは十分にマッチしたはずだが、構成的にやめといた。

ヴォリュームにはヴォリュームということで「ねぎま」を合わせた。

香り、ダシ感、ヴォリューム、テクスチャー。

ワインの事もっと勉強したら、もっと焼鳥が深くなるんだような。

一部カウンターにて。

田向さんが変なポーズしているとこをたまたま撮ってしまった。

二部は奥のテーブル席にて。

最後にご挨拶に行きましたが、和やかに皆さん楽しんで下さったようで何よりです。

一部、二部共に集合写真。

皆さま御参加誠にありがとうございました！

今回のワインは2015年縛り。それと2017アルバリーニョをリクエストさせて頂いて。

田向さんとお話させて頂きましたが、2015年くらいからしか６種類もワインを揃える事は出来ないらしく。

2015年でも貴重なほど、在庫はあまり無いそうです。

リリース記念でイベントをやる事はあっても、今回のようにバックヴィンテージを用いての会というのは初めてらしいので、大変光栄に思います。焼鳥屋で、ホント有難うございます。

先日、富山に行って感じたこと。

２年前に１人で行って感じた事とは全く違っていて。

自分の中で日本ワインと言うか、日本というものの見方が変わってきた、そんな気がします。

「この地から発信すること」

セイズファームや富山のレストラン「レヴォ」からはビンビンにそれを感じました。

「ここだから出来ること」、「ここだから意味のあるもの」、「ここだけの価値があるもの」

その意思を感じなければ、富山という地に二度も足を運ぶ事は無かったと思います。

人を動かすものって何だろうかなと。

六本木、西麻布から発信できること。

ここだから出来ること。

その意味や価値を発信、行動すること。

お客様の笑顔に救われる毎日ですが、今回特に、自分の人生にとって意味のある、価値のある一日だったなと感じてます。

たかが焼鳥、されど焼鳥。

ワインもしかり。

人を繋ぐ形あるものに感謝。

自然の恵みに感謝。

謝りたいと感じること。それが感謝。

こんなに幸せな毎日で、すみません。

SAYS FARMを焼鳥と