どうもこんばんは。
ASADANこと、浅草のダンナです！
今日は、麺の話題です。
魚でも肉でも「熟成した方が美味い」って言うけど、麺も同じです。
特に日本の麺は「小麦粉を塩水(比較的温水)で煉ってから一晩、どんなに最低でも夏は30分、冬は1時間以上寝かさないとコシが出ません。
■「作りたて、煉りたて」の麺は美味いと言う、誤った認識
例えば、台湾や中国の麺はダレてふにゃふにゃですね。
あれは、作りたての麺で調理するから「コシ」が足りないんです。
日本のラーメン、うどんは「作りたて」と言っても、生地作成後、最低でも数時間は寝かせてる所が殆どでしょう。
「妙に麺が柔いな」って思ったら、茹で時間以前にここを気にしましょう。
そう言った麺やの場合は「硬めで」とお願いしてもやわらかい可能性が高いです。
■麺のコシの秘訣。それはグルテン。グリアジン・グルテニンという小麦粉に含まれるたんぱく質について
麺は何故、中力粉、或いは中力粉＋強力粉で作るのでしょうか。
小麦粉は薄力粉、中力粉、強力粉と種類が分かれてますが、小麦粉での「力」とは粉に含まれるたんぱく質の量の事を示してるんですね。
総称して「グルテン」と我々は呼ぶわけですが、厳密に言えば「グリアジン」「グルテニン」と言うたんぱく質に分けて考える事ができます。
それぞれの特徴は
グリアジン⇒弾力がありキレにくい、ゴム状の性質⇒麺のコシに大いに寄与
グルテニン⇒弾力に欠けるが硬さがある⇒麺よりはパン向け
■一般に単に小麦粉を練ってしまうと
グリアジン＋グルテニンの両方が発生します。
これはこれで良いのですが、グリアジンだけを添加する方法もありますね。
もっとも少々お値段は張ります。
一部の製麺所ではグリアジンを添加して作られてますので、食品表示を見ていると時々気がつくかもしれません。
■コシは温度管理と時間で決まる。のび易さは水分で決まる
麺のコシとは、小麦粉が水分を含み煉られる事でたんぱく質同士が結合する事で発生します。
この結合は時間がかかります。
従って、「一晩寝かせよ」と言う話が出てくるわけです。
のび易さは、麺製造時に水分をどれだけ含むかで決まります。
低加水麺は調理後に水分を吸いやすく、高加水麺は製造時に多量の水分を含んでいるので、水分を吸いにくい。
つまり。
低加水麺(例．博多とんこつ系)はのび易い
高加水麺(例．吉田うどん)はのび難い
となるわけです。
低加水麺の方がコシがありそうって思ってる人が多いのですが、これは勘違いですね。
コシはあくまでたんぱく質。
低加水麺は「速く食べればボキボキ感、しかしすぐ緩む」
高加水麺は「ゆっくり食べてもコシ残りまくり」
です！
■勿論、卵白、かん水なども有効
中華麺にはかん水は欠かせない存在。
卵白は、麺のコシを強化（ボッキボキ効果を得られる）など、添加物も色々特徴があります。
小麦粉の香りが良いなど、「小麦粉の生産地」以外にも、上記の様な工夫が、各うどん屋さん、ラーメン屋さん、或いは製麺所で行われていることも思い出すと、また一際ちがった感想が出てくるかもしれませんね！
では、今日はこの辺で。
みなさん、良い麺ライフを。