「うま味調味料」と言われて何を想像するでしょうか。
味の素？
ほんだし？
いの一番？
ハイミー？
多分、↑あたりが思い浮かんでくるのかなと思います。
しかし、その違いはあまり理解されてないのではないでしょうか。
■商品名よりも成分が大事
twitterでも昔、書いたかもしれないけど。
「うま味」とは主に4種類に大別されます。
全て「アミノ酸」と言われている、たんぱく質の基盤を形成する成分です。
各商品は、その成分の配合で性格付けられているんですね。
■では、成分の説明
分かりやすく書くと、たんぱく質の「より細かい単位がアミノ酸」なんですね。
アミノ酸はそれぞれ色々な風味がありますが、4種類に大別されますって話です
①イノシン酸(魚肉・獣肉の主成分)⇒パンチはあるが、ベースに乏しい。この味だけだと「濃いが薄っぺらい風味」となる
②グルタミン酸(昆布由来が有名)⇒パンチはないが、滋味深いベース力を形成する。①イノシンさんとの組み合わせの相性が良い
⇒①②だけで、基本おいしい食事ができます。
③グアニール酸(きのこ類のうま味)⇒①②に加えると更にうま味が増します。
①②は、それぞれ単体でもきちんとした味になるのですが、グアニール酸だけでダシを作るのは難しいです。
しかし、加えるとうま味が圧倒的に増す(相乗効果)があります。
④コハク酸(貝類のうま味)⇒美味しいダシですが、取り扱い注意です。
ホタテ・ムール貝・牡蠣・ハマグリなどは比較的に①②③との組み合わせの相性が良いのですが、シジミ・アサリは②③と味のケンカをする事が多いです(①は結構大丈夫)
アサリ・シジミを食べる際に他のダシと混ざってるってあまり経験ないと思います。
バターなどの油脂はダシではないですしねｗ
■元の話題に戻ると
・味の元⇒ほぼ昆布（わずかにカツオ＋シイタケ）
・ほんだし⇒超カツオ＋塩＋砂糖（塩分高いので取り扱い注意）
・いの一番⇒使ったこと無いのでなんとも、、、成分だけで語るのもちょっとね
・ハイミー⇒和風・中華万能調味料。少量でとにかく色々なうまみ。お値段高めな理由もここ。
以上、ご利用は計画的に笑