ここで語る違いを理解してもらうのは、なかなか難しい。
味覚、好みの問題も在るゆえ。
所謂中国の本来的な「拉麺」とは、
例えば「蘭州拉麺」に代表されるような「日本で言うところのかん水を使わず、アルカリ化してない(黄色くない)うどん状の麺)を「鶏・牛などイノシン酸と言うアミノ酸の一種と、調合されたスパイス」で、風味と香りを同時に体感する食べ物である。
獣系のダシ文化としては、日本のラーメンは豚・鶏がメインなのに対して、中国では牛・羊・鶏がメインであり、豚骨ダシと言うのは中々見かけない。(だからこそ、昨今、海外で豚骨がウケるのだが)
しかし日本では、獣のイノシン酸系アミノ酸＋味のベースとなる昆布系グルタミン酸(要するに、味の素の成分)をベースとしたスープを作る傾向が高いのに対して、中国の場合、古来は「イノシン酸＋スパイス」の文化であったのは知らない人も多いと思う。
昨今、日本の誇る「旨み調味料」つまり昆布(実際はサトウキビ)由来のグルタミン酸(味の素)の有用性が世界的に確認され、とりわけアフリカ・南アジアをも含む広大な地域で「グルタミン酸」＝昆布ダシの持つ意味が広がってきてるのは、好ましいと思う。
中国料理は、今や、グルタミン酸＋イノシン酸＋生来のスパイスマジシャンとしての食文化を開花させている。
日本料理は、まだ「スパイス苦手」なんだよね。それはそれでよい所でもあるのだけど。