生地が重たい

11/17　MON.

最近のパン作りの課題。
ふんわり焼き上げるにはどうしたらいいんだろう。

よく作るロールパンも、昨晩作ったアップルロールもなんだか生地が重たいのです。ずっしりしているとゆうか、よく言えば食べ応えがあるとゆうか。。。やっぱり発酵？それとも乾燥？
焼き上がると美味しくて、失敗とまではいかないと思けれど、なんか納得いかない。

寒くなったから、最近は発酵時間にものすごく時間をとります。1時間とか、場合によっては2時間とか。過発酵なのかなと思って、色々ネットで調べてみると、過発酵自体が分からない。過発酵のパンはアルコール臭がして美味しくないとか書いてあったり、断面も見た目も普通だと思うものも過発酵でがっかりなんて書いてあったり。よけいに分からない。

仕上げ発酵よりも焼きで膨らむから過発酵ではないのかな。だとするとやっぱり発酵不足？1次発酵？2次発酵？　それとも油脂入れが甘い？それとも仕込み水を牛乳にしたから？バターが溶けるから？

教室ではふんわりした食感が出せるのに、なんで家ではもったり重たい生地になってしまうんだろう。

あ～先生～　HELP！！


　　いつもこうなればいいのに。