水にとる。ざるにあげる。

今日は昨日の続きで、ゆでた後の

『水にとる』と『ざるに上げる』についてお話したいと思います

まず、『水にとる』ですが、

ゆで上がった野菜を、水にとるのは、余熱で火が通りすぎるのを防ぐためです。

鮮やかな緑色に仕上げたいほうれん草や小松菜などは、水にとって急激に冷ますのがポイント。

ですが、水につけたままでは、栄養分や風味が落ちるので、

冷めたらすぐにざるに上げ、水気を切ります。

早く冷ますことがポイントなので氷水を使うとより良いです。

次に、『ざるに上げる』ですが、

オクラ、さやいんげんやブロッコリーなどは、

水にとると水分を吸って水っぽくなってしまうので、

ざるに上げて冷まします。

色よく仕上げるには、うちわなどで仰ぐと良いです

料理の彩りに使う、きぬさやや三つ葉などは、

色良く仕上げるために、水にさらしますが、

あえ物や煮びたしなどの風味を大事にする場合は、

ざるに上げて使う事もあります

さやいんげんを彩りにつかいたいときは、

氷水につけて冷ますこともあります。

調理法には様々な方法があって面白いですね。

Smile Food Face

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