間が空いて
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再発行のためのメールも忘れ
やっとここへ来れた〜

この前
手作り味噌の体験をさせてもらった
今度は、下河内の糀屋さんに教わる

味噌の味というのは
その地域で違う
作り方、材料、材料の割合
さまざま

今回は、地元
南河内の味噌作り体験！

炊いて細かくした大豆(塩)糀、作っておいた甘酒
大きいボールの中で、グルグル混ぜる
ハンバーグ作流みたいな感触
よく混ぜたら、後は容器に空気が入らないように
詰めて出来上がり！

簡単にしてくれてたので
あっという間に出来上がり
あとは冷蔵庫で保管して3ヶ月を目安に食べ切る
熟成させるのは各自で
白味噌は塩分濃度が低いので
長くても1ヶ月以内に

味噌は、昔は自分の家でこしらえていた
それぞれの家庭の味があり
自分の手からも持っている菌が入って
その家の味になっている(うちの味噌が一番！となる)
いつのまにか受け継ぐ人、作る人が少なくなり
スーパーでもいろいろ売られていて
途絶えてしまっている

そもそも
なぜ、白味噌今頃作るの？
正月のお雑煮のイメージが強い

なぜって、この南河内の人々が
白味噌が好きなのよー
甘みがある味噌
味の好みが白味噌だっただけ！
驚きでしたーー

〜京都の白味噌は極上〜
大豆の皮は赤いので
赤くならないように
赤い成分を取り除き、手間暇かけて
白さと甘さを追求した贅沢な白味噌

この地域の白味噌は
どちらかと言うと
日常遣いの白味噌

白味噌→甘い
その甘さを出すのに
甘酒を入れる
そのことを抱糀(ダッコウジ)と言うそう
昔、材料の糀が高かった
お米は量が増える
全体の分量を増やす為にダッコウジをした

ダッコウジとは
炊いた米に麹を混ぜて、おこたの中で一晩
これは甘酒を作る時と同じ

そこへ、大豆を炊き上げてそこに混ぜる
それが南河内の味噌
長くなったけど
写真がない〜
作りたての味噌は
芳醇な大豆の香り

まだまだ続く

南河内の白味噌作り