こんにちは。ヨシです。
ブログへのご訪問ありがとうございます。
初回のブログでは私の簡単な自己紹介をさせていただきましたが、
私は今和食とイタリアンの2店舗で働かせていただいています。
半年ちょい経ちまして、いろーんな壁にぶつかっています。💧
今までの
バリスタ
喫茶の管理職
バーテンダー
バーの店長
これらの経験が一切、役に立ちません。
そのショッキングな事実は実際に和食とイタリアンで働き始めてから気づいたのですが、
その理由は
人です。
料理人。
これは職人中の職人、ではないでしょうか。
これには私が個人的にも苦手な、段取り、が影響しています。(後述にて詳しく書いております)
もちろん職人といっても世の中には数多いらっしゃいます。
土木関係や、IT系もそう、なんでもそうだと思います。
しかし、料理人。
なんてったって、料理人。
これはまた特別ではないのかと(良くも悪くも)思っております。
食品は、特に腐敗の進みやすい商材だと思っています。
そして料理人もそれを強く、強く自覚し、その品質を保つためには"他の存在"への配慮は後回しになりがちだと、私は彼らと接していて実感しました。
まずそこに驚きましたし、
正直ネガティブな印象として捉えてしまったことは否めません。
料理人って、ヒトより食物の方を大事にしてるよね？！？！
と感じちゃうんです！
この場合のヒトというのは、従業員(特に部下)はもちろんのこと、お客さまも含まれる場合が多々あります。
だって昨今、飲食業は常に人材不足と向き合いながら頑張っている世界だと思います。
それなのにヒトを大事にしなかったり、フォローが後回し(しないわけではないがかなり遅いし手遅れの時が多い)
なのでは特に部下はついていけません。
もう"ゆとり世代"なんて言われなくなっていると思いますが、
20代、いえ30代でもすぐに心折られて退職、もしくは飛んでしまう方が多いのは
必ずしも時代のせいではないんじゃないかなと思っています。
、、、ここまで料理人の方々に対して否定的な印象を書いてしまいましたが、
正直、第一印象は最悪でした。笑
今では料理人すごいっ！って思うことも多々ありますよ！！笑
だから仕事続けてますし！笑
これは仕事の内容が他の方には簡単には真似出来ないプロフェッショナルなことだから、
教えるのにも大変な労力と時間がかかるからだと、補足もさせていただきます。
日々の営業と人材育成を、
多くの飲食店の場合その料理人自身が同時進行で担当しなくてはならないからだと思っています。
なんてヘビーな仕事なのでしょうか。🏋️苦笑
だから、料理人の方は仕方ないけど、余裕がないんです。
飲食業は基本的に労働時間が長いという歴史から今でも抜け出せてないのですから。
(私の友人に人時生産性のとてつもなく高いバーオーナーがいますが、それは彼のアイデア、得意分野ということで例外的な存在、私はただただ羨ましいです。笑)
料理人
料理長
板前さん
シェフ
それぞれに共通することがあると気付きました。
それは段取りを組むことです。
えっ、当たり前じゃんと思った方は少ないと思います。
段取りをあらかじめちゃんと組んでから仕事に取り組む人、今は少ないんじゃないですか？
私は、もちろん目についた仕事からやりはじめます💥🤷♂️🙅
ネズミ年なのに、猪突猛進なんですよね。🐗
このせいで恥をかき続けて早33年。
そろそろ恥の概念が抜け落ちそうです。
さて料理人はコースオンリーの店でない限り、アラカルトで舞い込んでくる途方もない数のオーダーたちと毎日戦っています。
適切なタイミングでどのテーブルのお客さまも待たせすぎることなく、
提供するまでの段取りをその場で組み立てていきます。
ここが大変なのです。
そして付き物なのが、イレギュラーな注文やアクシデントが途中で割り込んでくること。
ここからはその人の性格や志によって対応が変わってきますが、
料理人はたいてい怒ります。💧
渡してほしい皿がほしいタイミングで出てこなかった時。
部下の勝手な判断で食材をだめにしてしまって作り直しになってしまった時。
お客さまに水がほしいと言われてついでいる最中に
こっち先出して！
とホールのお客さまに聞こえるくらいの声で怒られたり。
会計中に
パスタ先出して！
と以下同文。
枚挙にいとまがありませんが、
料理人の段取り、コンセプト、姿勢が崩されると
途端に感情的になります。😡
これが先に書いたヒト、の部分の大きすぎる欠点だと私は感じて、今もそれは残念ながら改善されていません。。
ですが。
ですが。
それはその料理人、
料理長、
はたまたオーナー
その場を仕切る方々の言うことが
その世界でのその時での"絶対"だと
納得する自分もいます。🤔
この心境にくるまでに半年かかりました。。
店それぞれの個性、
お客さまを選ぶ時代でもあります。
私はそれで良いと思います。
店が続けば、正直なんだって良いと思います。
美味しいモノが、そこにはあるから。
それを目当てにいらっしゃる。
こんな素敵なことはなかなかありません。
大なり小なりの事象に振り回されながら、
ストレスを溜めながら。笑
料理人、という新人類のことを(少なくとも出会って一緒に働き始めてからはそう思ってもうイヤすぎて理解したくもなかったくらい笑)
少しずつわかってきているのかな、と人生さらに楽しくなってます。🙏
次回は じゃあ私はどんだけ料理ができるようになっているのか？
ということを書いてみようと思います。
長文乱文、お読みいただきありがとうございます。