先日、(昨年になりますが)12月に、京都 祇園にあります
『祇園 さゝ木』さんへ
久美子先生とご一緒させていただきました
この日は久美子先生との2015年 忘年会です
祇園 ささ木さんにお伺いするのはお久しぶりです
久美子先生、いつも素敵なご機会をありがとうございます
華やかな食材が揃った素敵な季節ですので、楽しみにしていました
店主・佐々木浩氏は
食材を語り、調理を魅せる
通称「さゝ木劇場」と呼ばれる美食のエンターテイメントを繰り広げてくださいます。
⬇マホガニーの一枚板は10m70cm。右に檜、左に銀杏のまな板、そして、中央に鎮座するピザ窯を従え、お食事がスタートが始まります
全17席のカウンターは、昼夜共に全席一斉スタートの各一回転の、お任せの1コースのみ。
店主 佐々木浩氏の独自のおもてなしが、特別な時間を過ごすことができます
スタッフの野村さんです
まずは、シャンパンからスタート
温かい先附けから始まります
先附
新潟産 松葉蟹の茶碗蒸し
ほっこり暖まる一品
さっと湯通ししたユリ根も入っていて、食感が新しい
～八寸～
小松菜のお浸し イクラをのせ
燻製 鯖
帆立の炙り 自家製カラスミ掛け
「手前から順にどうぞ」と出てきた八寸
中央の鯖は、塩をして1週間寝かせた鯖を、45秒の瞬間燻製に。
鯖独特の香りと共に、やわらかな燻香が楽しめます。
～椀物 ～
蟹しんじょうの白味噌仕立て
上にはほうれん草と人参、そして、溶き辛子
本日のお椀は白味噌仕立て。
椀だねは旬の「蟹しんじょう」
蟹しんじょうと言っても、他店のしんじょうとは全く別物。
まさに蟹の塊のよう
芥子を溶いて頂きます
そして、、、
和食のお料理を頂く時はこのお椀が楽しみのひとつ。
この日は「風神雷神」の絵柄でした。
佐々木さんのお店のお隣は「建仁寺」です☆
ここからお酒は個人プレイです
冷酒１
お酒は全てお任せです
河豚の肝ソース和え
よく混ぜていただきます
厚めに切った河豚はブリンブリンで美味しい
大好きなお味～
ホッキ貝の炙り
生姜醤油で
こういうの大好き
冷酒２
(後ろにはスタッフの高野さん)
その後は、握り３貫。
長い長いカウンター内３か所を移動しながら、
佐々木さんが、お寿司を握ってくださいます。
１貫目
「徳島 鰆 漬け １分漬け」
大将から手渡しで
この一瞬をカメラに捉えるのは結構難しい(笑)
２貫目
「鮪 漬け ２分漬け」
ばっちり久美子先生に撮っていただきました
にしても相変わらず、私って蛙みたいな顔(笑) ｹﾞﾛｹﾞﾛ
長崎・五島列島の「鰆」２分間の「ヅケ」は、
ほんのちょっと浸けただけなので、生っぽいさが特徴。
ちょうど赤身と中トロの中間のような部位で、マグロの旨味と脂の美味しさを同時に楽しめた握りです
３貫目
氷見 鰤炙り ６日漬け
冷酒３
お鮨が終わると、すっと暖かいものが登場
～箸休めの～
蕪の含め煮 鯛のお出汁
上に散らされた柚子の香りがアクセント
ぐじ(甘鯛)のお出汁の旨味を吸った蕪も、お箸でもすっと切れるぐらいに柔らかく
ぐじの旨味が染み出たお出汁も美味しかったです
祇園 さゝ木さんでいただいた美食記事は後半へと続きます