2011年8月のベトナム出張は、ホーチミン市から入り、1件の仕事を済ませた後で、Phu Yen（フーエン）州に国内線で移動、州都Tuy Hoa（トゥイホァ）市に4日間滞在しました。ベトナム中南部の州で、州都もこじんまりとした田舎の街ですから、食べ物は全てベトナム料理の日々でした。ベトナム料理は基本的に中華料理がベースになっていて、煮る、蒸す、焼くが中心です。それに独特のニュクマムと呼ばれる魚醤と各種香草を味付けのベースにした、あっさりとした味が特徴です。ある日の昼食のメニューを写真で紹介しましょう。
まず、テーブルに着くと出てくるのが、上の写真のニュクマムをベースにした「たれ」です。赤唐辛子が入っていて、かなり辛いものも有りますから、ちょこっと付けてみて辛さを自分の舌で確認してから使いましょう。
ニンニクと青唐辛子も出てきますが、こいつは超危険です。小さな青唐辛子ですが、超と言う字が付くほど辛くて、うっかり食べたら、一日中舌が痺れて味など分らなくなってしまいます。でもベトナム人はバリバリと生で齧ってました。ニンニクは日本のものよりかなり小型で、これは生でそのまま齧ってもそんなに辛くありませんし、匂いも気になりませんよ。
エシャロットに似た葱の一種でしょうか、生で食べます。辛味はかなりあって、食べたら水かビールで口の中を洗わないと、しばらく口中に辛さが残ります。
紫蘇の葉を中心とした各種の香草を刻んだもの。これをお粥や、スープにたっぷりと入れて頂きます。後でお腹がすっきりとして、翌日の朝のトイレで便通がすっきりとして、快適です。
ズッキーニなのかキュウリなのか、とにかくでかいのです。これをニュクマムを付けていただきます。
ベトナム定番の空芯菜の炒め物。これは毎日食べても飽きませんよ。
ライスペーパーと呼ばれるもので、春巻きの皮のように薄い、お米で出来たペーパー状のものを軽く炙って焼いたものですが、日本のおせんべいの超薄いものをイメージして下さい。これも毎食必ず出てきます。ビールのおつまみみたいな感じで、ぱりぱりと食べるサイズに折って、ニュクマムなどを付けて食べます。
夏はイカのシーズン。生姜の千切りと一緒に茹でたものです。これもニュクマムに付けて食べます。生姜の香りがして、いくらでも食べられます。
小さなイカを丸のままで、生姜の千切りと茹でたものも、とても美味しくて、ちょっと辛めのニュクマムに付けて食べます。
剣先イカの一夜干し、日本のスルメとそっくりです。軽く火に炙ってあります。
基本的に魚介類が多いのですが、鶏料理も結構いけます。魚醤をベースのたれで煮込んでありました。
牛肉と野菜の煮込み料理。僕が日本では牛肉が放射線で汚染されて食べられないと言ったものだから、腹いっぱい食べろと、牛肉料理を頼んでくれました。
小魚の煮込み料理ですが、骨っぽくて、1匹であきらめました。
鰆のような魚の焼き魚料理。これは味付けが日本風で美味しかったですよ。
たくさんの種類の野菜と果物を一緒に煮込んだお粥です。これは何杯でもお代わりしたくなる逸品。赤唐辛子が入っていますから辛みもありますが、お茶碗に取り分ける時に、慎重に赤唐辛子を除いて食べる事です。そうしないでうっかり赤唐辛子を口に入れてしまうと、しばらくは口中が痺れて、半日は味が分らなくなります。
このお粥は味が薄いですから、濃い味が好きな方はニュクマムか岩塩を足して食べてください。
小型の赤貝を茹でたものです。自分で貝を開けて身を取り出して食べます。あっさりした味でかなりいけます。
かなりたくさんの香辛料を使って炒めたチャーハンです。これはカレーの味がしました。
と言う訳で、昼食でもこれだけたくさんの種類が出てきます。でも香草や野菜がたくさん食べられますから、お腹にもたれません。ベトナムの香草は、身体に蓄積された重金属を体外に出す作用が有るそうで、とても健康に良いそうですから、たくさん食べましょう。
僕はベトナム料理が合うのか、毎日でも飽きません。味付けがあっさりしているからでしょうかね。皆さんも是非チャレンジして見て下さい。