１２月１１日「今でしょ！講座SP」
今年最後の講義は、年末年始の定番の物
「そば」
講師
飯田女子短期大学・家政学科 教授 友竹浩之さん
学友
高橋英樹さん、鈴木杏樹さん、光浦康子さん(オアシズ)
「甘酒」
講師
金沢工業大学・応用バイオ学科 教授 尾関健二さん
学友
八木亜希子さん、伊集院光さん、濱田龍臣さん
「もち」
講師
みなと芝クリニック・院長 川本徹さん
学友
向井理さん、劇団ひとりさん、新井恵理那さん
「そば」
大晦日は年越しそばを食べるが・・・
年越しそばを食べる意味は？
答え・・・細く長く健康長寿を願って食べる
年末にそばを食べるのは、栄養学的に理にかなっていた
年末に最も老けやすい臓器・・・血管
室内外の温度差で体が縮む⇒血管も収縮し、強い圧力がかかる
血管にダメージが！
医学的正しいそば検定 全８問
第１問 血管・そばの種類
そばの色の違いは、そばの実の使い方の違い
黒く三角形のような形をしているのが、そばの実
白も黒も同じそばの実からつくる そばの実の中身は白い
白いそば・・・真ん中だけ使う
黒いそば・・・外側まで使う 皮に近い部分の比率が多いから黒い
そばができるまで
①製粉工場で、そばの実を粉砕して、そば粉をつくる
②そば粉に小麦粉・水などを混ぜてこねる
血管を老けさせない！？栄養成分がより多い「そば」は？
A・白いそば B・黒いそば
答え・・・B・黒いそば
ルチン
外側に多い理由が、太陽から紫外線が出てる
自分の身を守るために、日傘の役目をしているのがルチン
ルチンが紫外線から守る事から、守る効果があり、
ルチンを体に取り入れる事で、すごく体を守ってくれる
一番外側の殻には、ルチンはあまり含まれていない⇒取り除く事も
ルチンを体内に入れると・・・
人は、酸素を吸って呼吸をしているので、酸化していく
酸素の一部は体内に入ると、血管を傷つける活性酸素に！
ルチン・・・活性酸素を減らす働きが期待
血圧を上げる酵素の発生を抑える作用が期待
ルチンは、穀類だと、そばだけ。そば粉が多いほど、ルチンが多い。多いほど血管に良い
十割そばは、そば粉だけからできているので、ルチンが豊富
十割そばの乾麺の専用工場もあり、家庭で手軽に味わえるように。
白いそばにも、ルチンが含まれているが、量が少なくなってしまう
メリット・でんぷん量が多く、エネルギー補給に最適
でんぷんが豊富な内側だけを使った白いそばは、
同じ量を食べた時、白いそばの方がエネルギーに変わりやすい
平均寿命 女性１位・男性２位 長野県
長野県戸隠(とがくし)
至る所に、そば店がたくさん。昔からそばの実が盛んな地域
戸隠そば・・・日本三大そばの１つ
そばの実の殻だけを取り除き、石臼で挽く、挽きぐるみという製法
そばの実の内側も外側も使うため、血管に良い働きが期待できるルチンが多い
ぼっち盛りといわれる竹皿にのった形が、特徴
日本三大そば
長野県・戸隠そば 岩手県・わんこそば 島根県・出雲そば
出雲そばも、そばの実をそのまま石臼で挽いているので、ルチンも多い
島根県・・・人口１０万人あたりの１００歳以上の割合が全国１位
第２問 血管・トッピング
健康長寿の方々がよく食べるそば
１位・かき揚げそば ２位・海老天そば ３位・きつねそば(油揚げ)
４位・わかめそば、山菜そば ６位・とろろそば
７位・月見そば ８位・たぬきそば(揚げ玉) ９位・おろしそば １０位・きのこそば
血管を老けさせない！？ルチンの吸収率を高めるトッピングは？
答え・・・かき揚げ
ポイント・ルチンの関係
ルチンは熱を加えると、一部がケルセチンに変化
ケルセチンも、血管を老けさせない
油と一緒にとると、吸収率UP
天ぷらやコロッケは、今の理論でいくと良い
そばは、脂質が少ないので、油ものをトッピングすると、栄養バランスUP
かき揚げの玉ねぎにも、ケルセチンは豊富
もう１つは、大根おろし
大根にはビタミンCが入っていて、ルチンとの相性抜群
そばのルチン×大根おろしのビタミンC 血管をより老けさせないトッピング
福井県の郷土料理 越前おろしそば
大根おろしにかつお節、ネギ つゆは少しかかっているので、塩分もそんなに取らずに済む
徳島県名産のすだちをつかった すだちそば
すだちは、ビタミンCが柑橘類の中でレモンに匹敵するぐらい含まれている
すだちの酸味のクエン酸 そばのミネラルの吸収を助ける
第３問 筋肉・そばのつくり方
そばには、肉や魚に負けない、良質なたんぱく質が入っている
たんぱく質をつくる約２０種類のアミノ酸が結合
その内、９種類は食事から摂取
アミノ酸スコア・・・９種類の必須アミノ酸のバランスを評価した数値
９つの必須アミノ酸が、バランスよく含まれているたんぱく質ほど、筋肉になりやすい
そばは、必須アミノ酸のバランスが良い
アミノ酸スコア
肉・魚：１００ 精白米：８１ 小麦粉：４２ そば粉：１００
穀類の中ではNo.1
そば(乾麺１００ｇ) たんぱく質１４ｇは、和牛ロース(１００ｇ)に匹敵
つまずき防止！筋肉を老けさせない！？そばのたんぱく質を逃さないつくり方は？
答え・・・ゆで汁でつゆをつくる
そば湯でつゆをつくる その理由が、たんぱく質が逃げていくから
そば(乾麺１００ｇ) たんぱく質・１４ｇ ゆでると、たんぱく質が４．８ｇになってしまう
ゆで汁でつゆをつくると、味に影響は？
乾麺の場合 ドロドロしにくく、つゆには比較的使いやすい
生麺の場合 打ち粉の関係で、ゆで汁がトロッとしやすい
生麺の場合は、そば湯で、溶けだしたたんぱく質を摂取
ゆで汁を料理に活用
①味噌汁のだし汁として使う ②ご飯を炊く水として使う
そばのゆで汁でご飯を炊く場合は、水を少し多めに入れた方が良い
第４問 筋肉・トッピング
つまずき防止！筋肉をつくる効率がUPする、そばのトッピングは？
答え・・・卵
ビタミンDは、たんぱく質の合成に働く
卵のビタミンDがたんぱく質合成を促進⇒運動後に筋肉を修復してくれる
運動後に、月見そばはオススメ
山口県下関市 瓦そば
レモンのビタミンC＆玉子のビタミンD 血管・筋肉に良い働きが期待
第５問 筋肉・薬味
つまずき防止！筋肉をつくる効率がUPする、そばの薬味は？
答え・・・ごま
ごまに含まれるビタミンB6 たんぱく質の合成を促進⇒筋肉をつくる効率がUP
七味唐辛子にも、筋肉に良いビタミンB6は含まれている
第６問 血糖値 食べるタイミング
血糖値対策に！医学的に理になかったそばを食べるよりいいタイミングは？
A・朝食 B・夕食
答え・・・A・朝食
レジスタントスターチ レジスタント・・・抵抗 スターチ・・・でんぷん
消化されにくいでんぷん
ゆっくり消化吸収されて、血糖値が緩やかに上昇
⇒朝にとると昼食まで、お腹が空きにくい
レジスタントスターチの働きで早食いによる血糖値の急上昇を抑える
年越しそばは夜食べる人のが多いが、ルールはない
第７問 血糖値 温かいor冷たい
血糖値の上昇をより抑えるのは？
A・温かいかけそば B・冷たいざるそば
答え・・・B・冷たいざるそば
レジスタントスターチは、加熱した後、冷ます事で増加する
温かいそばに医学的なメリットは？
①体温が上がり、免疫力UP ②冷たいそばに比べ、消化に良い
かぜが流行っている時期は、体を温めると免疫力が上がるので、温かいそばもいい
栄養学的に理にかなった食べ方
答え・・・わさびは、そばにつける つゆは、少しだけつける
わさびの６メチル・・・血流を改善する働きが期待できる栄養素
水溶性のため、つゆに入れると、なくなる
塩分摂取の部分では、つゆは少しつける
ねぎのビタミンやβ-カロテンも血管に良い働きが期待
最終問題 血管・筋肉 究極のレシピ
血管＆筋肉を老けさせない！？そばの栄養を最大限にとる究極の方法は？
答え・・・そばの実を食べる
徳島県祖谷(いや)地方のそばの実の食べ方
①そばの実を２０分間、塩ゆで
②乾燥させ食べやすいように、殻を取り除く
塩ゆでして、殻を取り除いたそばの実は、そば米と呼ばれる
徳島県のスーパーには、そば米が売られている
都内のスーパーでも、自然食品売り場などで、そば米を取り扱っている店もある
そば米レシピ
徳島県の郷土料理・そば米雑炊
①鶏肉やニンジン、玉ねぎなど、お好みの具材を鶏ガラベースのだしで煮込む
②軽くゆでて、ふっくらしたそば米を、鍋に入れて少し火を通す
そばアレルギーについて
製粉工場などで長期間吸うと、アレルギーになる場合もある
症状が出る方は、重篤な症状が・・・
そばを食べて不調を感じたら、早めに医療機関で受診する