７月１９日「今でしょ！講座SP」
今回は、人気講座２本立て
「科学×料理」
講師・・・科学料理研究家・水島弘史さん
学友・・・尾野真千子さん、井戸田潤さん(スピードワゴン)
「東大対決！徳川１５代将軍たちの作った江戸はスゴい講座」
講師・・・東京大学教授・歴史学者・本郷和人さん
学友・・・高橋秀樹さん、本田朋子さん
「科学×料理」
オムライス
近づけるポイントと方法
１・一粒一粒の味と水分量が完璧なチキンライス
生米を油で炒める
お米を油でコーティングすると・・・
膜ができ、水を含みにくくする・中のデンプンが出にくくする
(１)バターで玉ねぎを炒める
中火で３分炒めたら、生米(無洗米２合)を入れる
生米をコーティングするために、３０～４０秒程度炒める
(２)炒めた米を炊飯器に入れて炊く
水の量は米と同量(普通に炊くより少なめ) これで、バターライス完成
(３)ご飯より先にケチャップを炒める
ケチャップの約７割が水分⇒そのまま混ぜるとべチャッとなってしまう・・・
うま味成分が豊富のケチャップ⇒炒めると、うま味成分のグアニル酸が増加
フライパンにスペースを取って直接入れて炒める(事前に炒めた鶏肉の隣)
水分が蒸発しやすい。 炒めたら、バターライスを入れて、
ケチャップの色が付くまで切るように混ぜる
２・ふわふわ・トロトロ 卵の半熟感
(１)溶いた卵に、炭酸水を入れる
卵３個あたり、２５ｍｌの炭酸水 気泡が、ふわふわの食感を生み出す
(２)フライパンにクッキングシートを敷く
クッキングシートをフライパンに乗せて、その上で卵を焼く
火をつける前に、クッキングシートを敷く。 バターを中火で溶かして、卵を入れる
半熟になるまでかき混ぜる 端と底が固まってきたら、フライパンから出して、
両端を持って、シートを丸めて余熱を利用して、卵を固める
余分なシートを切ると、チキンランスに乗せやすい
ハンバーグ
１・黒毛和牛A５ランクによる、甘みと香り
香り・・・牛脂で足す
甘み・・・レンチン(レンジでチン)玉ねぎで足す
１００ｇのハンバーグに牛脂１個。
２・ふっくら・ジューシー感
ハンバーグのタネに、氷とお麩を入れる
氷・・・加熱で逃してしまう水分を補う お麩・・・肉汁を閉じ込める
牛脂・・・細かく切る 氷・お麩・・・細かく砕く
玉ねぎ・・・レンジで２分チンして、冷やしておく
挽き肉に、牛乳・卵を入れ、塩・コショウで味付け
牛脂・玉ねぎ・氷・お麩を入れ、素早く粘り気が出るまでこねる
手でキャッチボールしながら、しっかり空気を抜く
焼き方 強火で両面に焼き色を付け、水を入れて蓋をして、約８分間蒸し焼き
特製ソース
コショウ(少々)を、軽く炒った後、
しょう油(大さじ１と２分の１)、メープルシロップ(大さじ２)
バルサミコ酢(大さじ２)を加えて、バター(１５ｇ)を入れ、混ぜながら煮立たせる
ウナギの蒲焼
１・蒸し焼き ふっくら柔らかい肉質
ふっくら柔らかくさせるために、ウーロン茶で煮る
ウーロン茶に含まれるタンニンで、うなぎの皮のコラーゲンを柔らかくする
蓋をして、中火で３分程度煮る。蒸し焼き状態なので、身もふっくら
２・炭火焼 表面の香ばしさ
香ばしさをつけるために、タレを塗って２度焼き
メイラード反応・・・加熱した状態で、糖とアミノ酸が反応し、
焼き色と香りが発生する
タレとお酒を塗ってから焼く 臭みを無くし、うま味UP
付属のタレに、お酒を入れる。
タレは焦げる原因になるので、できるだけ均一に塗る
魚焼きグリルで２分ほど焼く。表面がプツプツとしてればOK。