懐石料理に挑戦

懐石とは、禅僧が修行の時に温めた石を胃にあてて寒さや空腹を凌いだことにちなんで
少量の食事という意味で懐石という字をあてたらしい

濃茶を美味しく呑むための食事で、茶会の際に酒とともに出される

ポイントは
客に合わせて食材と献立を考え、
凝りすぎず味付けし過ぎず
旬のものを
タイミング良く供する
腹八分目になるよう(菓子類と茶をいれて満腹)調整

茶事タイミングは7種類の時間帯がある
正午、朝茶、夜咄、暁、飯後、跡見、不時

食事形式は3種類
懐石料理、点心(弁当箱)、精進料理

ポイントを踏まえ、茶事と食事の組み合わせ別に進行表を作り、お客様、亭主、水屋(台所担当)の工程管理をするとスムーズ

今回はおせち料理の残りを活用しつつ、懐石料理作成のみに集中する

メニューと順序
1膳(ご飯、お汁、向付)
2燗鍋、盃、盃台
3飯器、汁替え
4煮物椀
5燗鍋
6焼物
7強肴
8飯器
9小吸物
10八寸、燗鍋
11湯斗、香の物
12主菓子
13干菓子

1,3,8,11と、ご飯を4回出すが、4回で一食分になるよう分配
12と13はいただいた饅頭とクッキーを活用

1膳(ご飯、お汁、向付)
懐石膳は折敷にご飯の腕、お汁腕、向こう付、利休箸をセットしてひとりひとり手渡す
ご飯は一文字飯で、炊きたてを一口どうぞという気持ちで

お汁は昆布と鰹節出汁に白味噌赤味噌の合わせ味噌で
キューブ状の蕪を一品汁椀に盛って味噌汁をはり
溶き辛子を置いて蓋

向こう付は飯椀と汁椀の向こうに置く最初の酒肴
白身の刺身や洗い、湯引きなどが多い
器は料理をいただいた後焼物や強肴をとりわけて使う皿なので
食べられずに残るような添え物は入れない

今回の向こう付は
鯛昆布締め、
カボスと柚子と薄口醤油の加減酢(酢と醤油は半々、出汁)、
オクラ添え


2燗鍋、盃、盃台
客は最初のお酒が出されてから向こう付を頂くので
タイミング良く酒器を持ち出し酒をつぐ

3飯器、汁替え
塗りの丸いお櫃を使う
客は一回目の飯器のご飯を残さないので少なめに盛る
飯器はその上に通い盆と杓子を載せて出す
通い盆に空の汁椀を受け取って水屋に帰りお代わりを出す


4煮物椀
椀盛りの汁の事
椀にボリュームのある具を盛りつけ汁を張る
今回の煮物椀は
えび真蒸
しめじ、にんじん、柚子
すまし汁(塩、薄口醤油、みりん小さじ1、出汁)

懐石のメインになるので
旬の新鮮なもの
良い一番出汁を使う
凝りすぎない
季節の風情
温度を大切に


5燗鍋
酒をつぐ

6焼物
一汁三菜の最後の品
揚げ物や蒸し物でも良い
添える箸は青竹中節

今回は鰆の味噌漬焼き

食べカス(残肴)が出ないように骨なし切身の魚をつかうなど工夫する

7強肴、預鉢
茶懐石にもう一品付け足す肴
添える箸は青竹元節

高野豆腐、筍、金時人参の煮物
ローストビーフ

8飯器
客が好きなだけよそえるよう、多めに盛って出す
お汁替を、と3杯目を勧めるが、客は辞退することになっている

9小吸物
箸洗いともいう
ほんの一口淡白な汁を小さな吸物椀で出す

沸騰した湯に昆布を箸でつまんで3回ぐるぐる回して引き上げる
ゴマ粒大の梅肉を入れて溶かす
椀に針生姜を一本入れて上記汁を張る

10八寸、燗鍋
千鳥の盃という、ついでつがれての茶会において大切な儀式を行う
海のものと山のものを木地の盆に載せて数を多めに出す

しじみの佃煮、ヤマイモバター焼き

11湯斗、香の物
飯椀の一度目二度目をお出しするうちに釜でお焦げになったご飯に湯を注ぎ
薄い塩加減をしたもの
添える箸は両細の箸

今回の湯斗の焦がし湯はあられ添え
香の物は千枚漬け、すいかの奈良漬、沢庵漬け

全員食べ終わると一斉に折敷に箸を落として合図する
その音を聞いて膳を引く

その後濃茶薄茶と続く

奇跡が舞い込む 「お清め生活」

柔らかい文章で深い内容を伝えてくれる名著

停滞経済と不安定な政治、自然災害や事後人災、重税がずっしりのしかかる時代には

進むべき方向性が見つけにくく、変化に素早く対応しなくてはならず、答えの出ない中で、

自分の軸をしっかりもって生きるのはなかなか難しい事です


この本は、神道の観点から
時には理屈抜きに型から入ることで広がる世界もあるのだと
ちょっとした心遣いや所作が幸せにつながることもあるのだと教えてくれました

面白い提案内容で実践し易いので、実行してみます