灘の酒 菊正宗 日本酒
ルカ環境研究所 米倉大司
澱粉を糖に変える物質の糖化酵素の力を
借りて米澱粉を糖に変え、酵母の働きで
二酸化炭素とアルコールを作り、お酒と
して日本人の食卓で親しまれてきました。
「麹室(こうじむろ)」と呼ぶ
特別に工夫された部屋で、
製麹の操作が行われます
「こうじ」を作る工程を
「製(せい)麹(きく)」と呼びます
「酛場(もとば)」では米麹(こめこうじ)
と蒸した米、水を桶に入れてすり潰し、
日本酒の酛(もと)となる酒母(しゅぼ)
を作ります。
「菊正宗」では自然の力を活用した
「生酛造り」という技術が代々受け
継がれることで、上質な酒造りが
行われているそうです。
「造蔵」で酒母に米麹や蒸米、
水を3回に分けて加え発酵させる
「三段仕込」を行い、熟成させ
て出来上がった醪(もろみ)を
「槽場(ふなば)」でしぼります。
完成した酒を「囲桶(かこいおけ)」
と呼ばれる大きな桶で半年から
1年かけて熟成。秋口に清酒として
販売されるそうです。
