「シャロレ」の歴史は16世紀まで遡ることができます。大地主が現れ、土地を持てない農民たちは誰にも属さない道脇で数頭のヤギを飼い、自家製のチーズをつくり暮らしていました。20世紀、時代の流れとともに農業も再編成され、シャロレ牛の飼育がこの地方の大きな柱となっていきました。
今日では分業化が進みましたが、かつて放牧地では牛と山羊が仲良く暮らしていたそうです。貧しい農村の暮らしは牛だけでは生計が立たず、山羊が補足的に飼育されていたのです。
1992年AOCを申請するにあたり、本来はもう少し背が低かった従来のものを、他のチーズと差別化するために中央部が少し膨らんだ背の高い「シャロレ」に変革したのだとか。その甲斐あって、「シャロレ」は着実に名をあげ、生産量も伸びていきました。しかしながらAOCを得るための道のりは決して容易ではありませんでした。
「シャロレ」と同時期にAOCを申請した「マコネ」は、同じ名前を持つワインの後押しもあり、あっさり2005年12月にAOCを取得。それから約4年、2010年1月21日、待ちに待った末にシャロレはAOCを取得したのです。
AOC認可は指定産地、製法や規格の他に厳しい決まりがあります。山羊の種類は茶色のアルピーヌか白のサーネン。10頭につき1ヘクタールの土地。飼葉はAOCゾーン内で最低75％生産されたものを使用することが義務付けられます。さらに年間150日以上の放牧を行わなければなりません。
ギュッとしまった中身は、時間をかけたゆっくりとした型入れによるものです。細長い型にカードを満たし、水分が排出されたら再びカードを充填。それを5～6回行うことで締まった組織が生まれるのです。4日後に型から取り出し、塩を丁寧にまぶして、時々ひっくり返しながら熟成を重ねていきます。
AOCに登録された山羊飼育農家は724軒、そのうち16軒がフェルミエ製「シャロレ」をつくり、残りはたった1軒の酪農工場に乳を出荷しています。農家の規模は大小ありますが、自信をもっておすすめできるのが、シュヴネ家の「シャロレ」です。ほどよい酸味とヘーゼルナッツやアーモンドを思わせるコクのある風味は、シェーヴルが苦手な人も虜にしてしまいそうです。きりっと冷やしたブルゴーニュ産の白ワインと一緒にお楽しみください。フル―リーのようなフルーティな赤ワインもお勧めです。
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