もう4年半くらいなる飛天ですが、いつ行っても厨房がピカピカです。
引渡した時よりもピカピカな理由は、オーナーのテツさんが毎日毎日、ピカピカに磨いているからです。
一昨日、食事に行った際、当時の話をテツさんから頂き、ほんと嬉しかったと同時に原点回帰に戻りました。
料理人のプロを相手にデザイナーとして、図面上でも何度も厨房レイアウトをディスカッションしたり、現場で段ボール厨房サイズに切って配置したりしていました。
オープンキッチンで吊り棚も無しで、コンパクトな厨房レイアウト。
テツさんとジュンさんの2人が動きやすく、かつ、ムダのないレイアウト。
構造的にも壊せない構造壁がネックだったり、排水ルートも難しかったり、カウンターの高さに至るまでシビアに打合せしていました。
勿論、今だって同様にクライアントと打合せしていますが、当時、まだ自分だけで右腕の翼も入社したばかりのペーペーで何の役にも立たない時代。
今でこそ、翼が場数をこなして実力もあるので、任せれる案件は、翼に委ねていますが、どうしても難しい案件というのに関して、自分が率先して入るようにしています。
磨けば光ると言いますが、ほんと飛天の厨房機材やステンレス壁を見て頂ければ分かると思います。
通な常連さんが多い店なので一見さんは、なかなかカウンターに座る事が難しいと思いますが、オープンキッチンの醍醐味が味わえるカウンター席です。
昔の案件で久茂地の夢すしという店舗を設計した時、まだ、自分ひとりで現場まで管理していて、デザイナーなのにツナギを着て現場まで管理していました。
その店舗もカウンターに拘り、何度も検討した上で設計して、竣工した時に良い意味で緊張感がある凛とした空間に自分でもビックリしたもんです。
飲食店が好きだから、カウンター席が好きだから、カウンターという場所は、一番シビアだと思っています。
ただ、業態によって少し考え方も違いますが、カウンターをメインにした業態に関して、心臓部みたいなもんですから、ほんと難しいですよね。
オーナーシェフなら、オーナーの身長でも厨房機材の高さが変わってきますし、ケースバイケースで奥が深いです。
LSDで飲食店を運営する際は、カウンターに拘った店舗をつくる事だけ決めていますが、業態が全然みえてこないです・・・笑