鮨 在
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有難う御座います
美味しいと教えて頂き、お友達と
訪問して参りました、鮨在さん。
広尾駅より5分程度と、商店街を
ぶらり進むと、ビルの看板が見えてきまして
その5階に在ります。
一見、インターホンの部屋番号を押さないと
開かないシステムかなと焦りますが
扉は自由に開きます。
ちょっと緊張しながら
席に着きましたが、直ぐに気さくに話しかけて
くださるので、肩の力も緩みます。
さて、食事のスタート。
内容は以下。
■北海道産いくらの茶碗蒸し
いくらは薄皮を丁寧にとって、
柔らかく仕上げています。
■北海道産毛蟹と
宮城県産キタムラサキ雲丹の海苔巻き
海苔は有明のこんとびで味わいも強く、まずはシャリを楽しみ雲丹、蟹とメインディッシュ級を
お腹が減っていて
よりおいしく食べてもらえる2品目が
提供されています。
（私は雲丹抜き）
■銚子産黒ムツのしゃぶしゃぶ
丁寧にとった出汁と
合わせたあたたかなポン酢でしあげ、
ふわっとした触感になっています。
■三重県鳥羽産金サワラ藁焼き 玉葱醤油
脂の含有量13％の脂ののったサワラ。
■岩手県産松茸のフライ
しっかり香りを閉じ込めたい為
天ぷらではなくフライにし、
触感も一緒に楽しむつくり。
■蒸し鮑 肝ソース
千葉県房州産の鮑をシンプルに
10時間蒸して柔らかく仕上げて。
肝ソースはクリーミーに仕上げ、
シャリが入った時に乳化するように。
■うなぎ タレ焼き
うなぎは愛知県産、
蒸さずに香ばしい自焼きになってます。
■揚げ銀杏
愛知県産の銀杏、季節の新もの。
握りは→→
■春子鯛
鹿児島出水産
片身一貫で、魚全体のうまさを感じてもらうことと、
柔らかさをお楽しむよう仕上がっている。
■墨烏賊
鹿児島出水産
1杯で2貫のまだ小さいスミイカで
新烏賊よりも肉厚で柔らかいけど味のある烏賊。
■鮪 赤身
大間産 熟成というよりも適度な寝かせを意識し、1週間程度の寝かしです
■鮪 中とろ
大間産
シャリの温度を高く
とろける感覚を楽しむように。
■小肌
佐賀産
しっかり塩と酢を効かせつつ、
小肌そのものの味を感じられるように調整。
2日寝かせ使用。
甘酸のバランスをとる為、
芝海老のおぼろが入ってます。
■鯵
京都産
握りにしたときに一体感が出るように、
程よい脂を柔らかさのあるものを厳選。
あたり葱を中にいれ、
鯵の味を楽しみ、噛み締めながら
薬味が生きるような構成。
■のどぐろ 手巻き
長崎但馬産
じっくり遠火の強火で一気に仕上げ、
ジューシーに仕上げて。
■帆立
岩手産 さっと炊いてほぐしているので、
くちどけも柔らかく仕上がっている。
炊いた煮汁をつめて、
帆立には帆立のつめダレで仕上げて。
■牡丹海老
北海道産 口いっぱいに広がるようなサイズで用意し、
3日程度寝かし、旨味を引き出し供する。
■穴子
長崎但馬産 ふわっと炊いて、
仕上げに炙って仕上げています。
■玉子焼き
低精白の黒糖、芝海老のすり身、出汁、ほうじ茶をいれ、2～3時間程度かけてじっくり焼き上げ
滑らかに仕上げている。
■あら汁
その日の魚各種から出汁をとっている。
ペアリングのお茶→→
■台湾 東方美人
水出し2日
■ネパール ジュンチェバリ農園 紅茶 ダージリン
90度3分、そのあと氷水で1日
■宮崎 蔵出し3年熟成ほうじ茶
90度3分、そのあと氷水で1日
※温かいものは茶葉を多くいれ90度で5分
■台湾 阿里山 高山烏龍茶
水出し1日
■インド サングマ茶園 紅茶 ダージリン 新茶
熱湯2分、そのあと氷水で6時間
■熊本 エコファーム ハーブティ レモングラス
熱湯3分
■台湾 密香
熱湯3分
ツマミやお鮨の口溶けバランスが
丁度いい。
咀嚼をしていても、心地よい味わい。
どれも満足度が高い。
そして、お茶のペアリングですが
かなり種類が豊富です。
お茶についても深く知識を持たれており
美味しくお茶も飲めて
お鮨とのバランスがいい。
お茶ペアリングは、マリアージュとしては
どのジャンルの食事でも
非常に難しいし、未発酵は更に難易度が上がる。
しかし、バランスとして
合わせる事が出来たら、その食事の満足度は
大きいですね。
また楽しみに伺いたいです。
ご馳走さまでした^ ^
鮨 在
東京都渋谷区広尾5-3-13 Barbizon86 5F
050-5597-2665