ベーコンを作ってみよう！第七章

☆最終工程☆　　燻製するぞ！



やっとここまできました(๑≧౪≦)


燻製 　燻製 　燻製



冷蔵庫で○○一日乾燥さたお肉を２～３時間、常温で放置します。

夏の場合はもう少し短い時間でもイイと思います。

逆に冬の場合はストーブの近くなどで少し温めます。


最終工程だけに失敗はしたくない！

そこで、ここ重要！


なぜ冷蔵庫から出したお肉を温めるかと、、

冷たいまま燻製にすると、燻製機の中とお肉の温度差により、水滴が付き、その水滴が煙でいぶされると、酸っぱくなるからだ！

煙が水分に溶け込むような感じ

何回も失敗して学んだ事なので、注意して挑んで欲しい




何回も失敗、、（笑）
 

燻製機第二号　まがりせんべい燻

 

お口の中は、、歯が二本しかないのぉ

 
 頭は結構薄くなってきて、、、

 
 
 透けとるがな(´・ω・｀)


まがりせんべい燻をこの上に乗せる

あとは火をつけてモクモクするだけ

けむたいから外でやってね！



ルンルン 

点火 

 
  中までモクモク 

３０度～４５度まで温度が上がったら火を消して

２０分！

これの繰り返しで
 

 ２時間くらい



 チーン 



完成なり(^O^)

 
 

 
 
やっと出来上がったo(^o^)o


でも、まだ食べないんだなぁ～


ん～、、、



食べたい！




一週間冷蔵庫に入れる

すると独特の燻臭が消え、油の旨さが増す！


こんな感じでベーコン編完了！





観覧、有難うございましたm(_ _)m
 

ベーコンを作ってみよう！第六章

 
乾燥させたお肉を低温調理!




えっ！

低温調理？


わからない人も多いはず！


生ハムじゃないから生では怖いよ。

ベーコンの定義とはここの調理の温度ではないかと思う。

ベーコンとハムはよく似ている物だけどここが違うのだ。

ハムは７０度以上のお湯で煮て、その後に燻製をする。

対して

ベーコンは６０度から７０度くらいの温度で燻製をする。

家庭ではこんな難しいこと手間でしょうがない！

そこでこう考えた(´･_･`)

豚肉の低温調理とは、、、殺菌

調べた結果

６３度以上で油脂が壊れはじめると書いてあった。

ベーコンはこれを燻製でやってるんだなとわかった。

気体で温度管理はとても難しいので、

液体の温度管理のほうが簡単だなと思い、

炊飯器で低温調理をやってるブログを拝見させてもらったので、

少し知識を頂くことにしました。



昔パン屋さんでもあった私は温度管理は徹底します。

またしてもZiplocこれは役に立つ！

 

ストローでチュ～ってするの♡

 一度ガスコンロで温めて、後は保温ボタン！

間にタオルを挟むと炊飯器の熱が直接あたるのを防げる。

 
 温度は６０度～６５度をキープしたまま６時間
 

６時間も必要かって、私は５時間は必要だと思う。

お肉に温度計を刺したままお湯の温度とお肉の温度の変化

についてしっかりと調べたからこれぐらいは必要と思った。

お肉の芯まで６０度になるのに２時間くらいかかったから

（６０度で３、４時間で殺菌が出来る。）

結果６時間になったのだ。

 
また一日冷蔵庫で乾燥させます。

この地点で食べれるけど、


まだ我慢　(´д｀)

ベーコンを作ってみよう！第五章

今回はブヨブヨになったお肉を乾かす工程を説明するよ



前回塩抜きをしたお肉は水に晒すことによって

さらに変な色へと変化したところまで、書きました。

 
大丈夫！だんだんベーコンに近づいていくよ



まずはブヨブヨになったお肉の水気をなくす為に


キッチンペーパーでしっかりふきましょう。


次に

この時期はとても暑いので冷蔵庫で乾燥させます。

冷蔵庫の中に小さな扇風機を入れて

３日ぐらい乾燥させましょう

 


乾燥すると赤黒くなる感じかな？

 

ベーコンみたい！(๑≧౪≦)

だんだん近づいてきました。

この乾燥をしっかりやらないと燻製した時に

色が付きにくい

酸っぱくなる

保存がきかない

など、色んなデメリットがあるのでしっかり乾かしましょう。


表面に水分があると、

煙と化学反応をおこして酸っぱくなるんです。


最後の燻製の工程でこうなると

結構ショック(;ﾟДﾟ)!を受けます。

何度も失敗してるので、、、　(T ^ T)





次回へつづく